【清酒入門】釀酒師口𡁻米粒轉化成糖？　關於清酒的5件事

日本清酒有2000年歷史，日本人收工後到居酒屋小酌一杯，是生活的一部分。清酒除了飲用外，早已昇華為一種傳統美學。有清酒師形容，釀造清酒是一門活生生的事業，就如培育一個孩子，必須給予足夠的營養，一旦長大成人，就成了清酒。喝下一杯清酒容易，釀造卻很難。懂一點清酒入門知識，也是對清酒的尊重—尊重每位釀酒師的心血。
攝影：龔嘉盛

1. 清酒人之根本　杜氏和蔵人

釀酒過程中有「杜氏」（總釀酒師）和「蔵人」（釀酒人）的全程參與，杜氏如何善用蔵人決定了酒的好壞。要成為杜氏全憑一代傳一代的實際經驗。日本人愛飲清酒，而不少港人亦如是。喜歡日本清酒的原因很多，或因其醇厚、淡雅、順喉或迷戀米香等，每一款清酒得以風行，釀酒師對於釀造清酒這一門藝術所傾注一生的熱誠和技術，可謂功不可沒。

2. 飲用當造酒　品酒文化四季不同

3. 酒杯與酒　窄口留住清爽

不同形狀的酒杯能突顯清酒的長處。清酒品酒師陳銘基以美濃燒的酒具作例子，他指出如窄身的酒杯可留住清爽口感，闊身的杯則可加強酒與空氣的接觸，發揮酒的複雜味道。

（左起）帶葡萄酒香的三井之壽純米吟釀。使用長桶形的杯飲用，香氣更持久和味道集中，感受到酒的果味和甜味。（陶酔和酒屋 ：銅鑼灣耀華街3-9號百樂16樓1601室）
奪得2016 I.W.C.山形盃的出羽櫻愛山純米大吟釀，酒帶有濃而複雜的自然果香，清香而不霸道。大一點的闊身杯，多一點空氣與酒接觸，味道會更多元化。（酒魂株式会社：銅鑼灣希慎道8號裕景商業中心1樓151-152號舖）
玉川雄町純米吟釀，此酒結構強壯，後段辛味突出，帶有粗獷風味與泥土氣息。選擇闊口較淺的杯，能強調米的香氣和辛辣感。（Citysuper 各分店）

4. 口味轉變　葡萄酒酵母代替清酒酵母

從前飲清酒強調米的味道，清酒發酵時，將麴菌、蒸過的米、酵母菌和水混合在一起。這個過程先將米的澱粉質轉換成糖，再將糖轉成酒精。仲野益美表示，在久遠以前，日本釀酒師則用口𡁻米粒（與口水產生化學作用）產生糖，故此清酒的糖分都相當低。如今大眾則開始在意清酒的香氣，味道平衡。以三井之壽純米吟釀為例，則以葡萄酒酵母代替日本清酒酵母釀製，入口多了葡萄酒的果香。

5. 冷與熱　每升5度風味不同

清酒可冷飲與熱飲，從冷至熱，每攝氏5度為一個進位，而熱飲一般可高達攝氏55度，酒的表現也都隨着溫度有所不同。

攝氏5度Yuki hie雪冷え（凌寒飛雪snow cold）
攝氏10度花冷えHana-hie（櫻花綻放flower cold）
攝氏15度涼冷えSuzu-hie（涼風習習cool chilled）
攝氏30度日向燗Hinata-kan（如沐暖日sunny warm）
攝氏35度肌燗Hitohada-kan（肌膚溫澤human warm）
攝氏40度ぬる燗Nuru-kan（溫泉氤氳Tepid warm）
攝氏45度上燗Jo-kan（和煦脈脈Good warm）
攝氏50度熱燗Atsu-kan（暖透身心Hot warm）
攝氏55度飛び切り燗Tobikiri-kan（熱切熾燙Very hot warm）

日本貿易振興機構（Jetro）將於香港國際美酒展2016設立日本館，當中有四間來自山梨縣的酒莊參展，此外還有獲獎日本酒、燒酌、混合了果泥與有氣日本酒製成的sparkling sake、柚子和士多啤梨等果酒，最後還有美濃燒。
地點：會議展覽中心三樓展覽廳Hall 3D（展位編號：C02-D27）
日期：11月10-11日（10:30-19:30只開放給業內人士）/ 11月12日（10:30-18:00亦開放給公眾參觀）
查詢：www.jetro.go.jp/hongkong/