【傳統習俗·有片】古樸風俗食山頭　野炊大鑊盆菜

「以前見到豬肉好餓。」餓，是窮，也是累。
屏山鄧氏族人每年春秋二祭，都依着習俗食山頭。所謂食山頭，即將拜祭祖先的豬隻，就地搭爐架鑊，連同枝竹、魷魚、筍蝦，煮熟分吃。大家圍盆席地而坐，吃完飽足而回。如今「大家都不自在食了，鄧氏外還可邀朋友來。」食山頭，更似一場聚會。
（編按：今年清明前夕，下雨了，屏山鄧氏族人將食山頭的習俗搬到維新堂書室內，一天煮逾300斤豬肉，一天煮900多斤。）
攝影：李孫彤

現在看來圍村與貧窮兩字甚疏離。問老一輩食山頭的回憶，劈頭總是這句：「圍村以前（60 年前）很窮，生活艱苦，豬肉算是奢侈品。」屏山鄧氏維新堂先祖山墳安於龍鼓灘，現年68 歲的鄧學華自小就隨父來食山頭，「早上3 點多便出門，抬住隻豬從流浮山經過稔灣步行過來。我們在山谷歇腳，見到祖墳就話：望到啦！望到啦！」路途遠豬肉抬回去都變質，大家也餓，就地取材煮來食。他說，此習俗1960 年代曾停辦數年，拜山後便把豬抬回去分豬肉。直至龍鼓灘路開通，才恢復此習俗。拜神用宰好的生豬，據說是風水先生的建議。「祖墳左青龍右白虎，白虎太惡則用生豬制衡。拜山用金豬還是生豬，都由風水師話事。」

富裕維新堂　一年4 次食山頭

鄧氏子孫自抬生豬的日子已成過去，一切儀式都交由中標者代勞。食山頭的伙頭大將軍為鄧聯興（人稱聯哥）及其兒子鄧健鵬，連同張羅細節的5 名幫工，較祭祖的子孫來得更早。女工擔挑拜神豬、還有那一桶又一桶的豬肉、筍蝦、枝竹、魷魚；掌廚者則雙手高舉33 吋大鑊步入。此路程極近，從泊車處至林中「灶頭」只有數百呎。聯哥在此煮了逾10 年，一如以往，在早已闢出的空地卸下物資，避開雜草叢生之地。泥底濕，上架鐵框再放大鑊，做足野炊的安全措施。女工合二人之力使勁將豬隻抬至維新堂祖先墳前，聯哥則拾柴枝生火。龍鼓灘食山頭並不是什麼大陣仗的事。當天只需豬肉350 斤、魷魚20 斤、枝竹25斤、筍蝦兩桶、近100 板南乳、16 斤米、40 個銻盆等。聯哥說，有些山頭需煮800 斤豬肉，龍鼓灘算是小巫見大巫。聯哥雖同姓鄧，但不屬於維新堂口，「有錢才能食山頭，（祖先）敗家敗晒，我們最多拎隻燒豬去拜山。」

他給兩房鄧氏煮3 個「食山頭」，當中尤以維新堂較富裕，於清明、重陽前兩天和前5 天，各食兩次。10 月20 日他還會到荃灣蓮花山掌廚，那裏是郊野公園般的環境，較龍鼓灘更自然舒服。

濕柴慢烹　豬肉滿大鑊

連日來下了一陣又一陣的驟雨，柴枝不算乾爽，他在6 至7 枝荔枝柴上倒食用廢油，火便燒得極旺。佐料紅豉油、片糖、老薑、小茴八角拋下鑊中，掩蓋煮融成糖漿，便一炮過將兩大桶逾70 斤豬肉傾倒入鑊，以大鑊剷不停翻騰豬肉。豬肉索透醬油糖汁，由粉紅嫩肉轉成啡紅糖醋色，便將捏碎的南乳、蒜子、薑、葱放其上，掩蓋燜煮。其兒子也如是這般，起勢煽火、加粗柴、揭蓋剷動豬肉，來回不知多少次，大粒大粒汗珠掛滿臉，兩鑊南乳燜豬肉花近小時才能完成。聯哥說，做慣了，「沒有說辛不辛苦，南乳易燶，要睇緊點。」將近燜好時，舀殼水沿鑊邊灑水，豬肉也多汁惹味。

山頭燜豬肉最花工夫。「我們早一天將筍蝦沖淡鹹味；魷魚則發定，枝竹調味。所有配料於早上5 時許預備，如此就能多點時間專心燜豬肉。」當日需煮4 鑊豬肉，其中兩鑊為拜神豬，女工卿姐與聯哥拍檔近10 年，豬隻早已是刀下亡魂。拜祭後，卿姐與一男工則坐在矮凳上，手起刀落，啪啪啪將豬隻分成上下兩部分，切成細條再切成細塊，刀法純熟利落。尤其劏開豬頭，分開上下顎，拔取豬脷一刻，看得人目瞪口呆。卿姐平日種樹，體魄極好，看來絕非泛泛之輩。

40 盆盆菜快吃快散

戶外煮盆菜控制柴火至為重要，「燒柴講經驗，不然燶了都不知道，我們由細做到大，都知道怎樣燒。」聯哥自信滿滿，他自小懂生火，8、9 歲已燒柴煮飯，「以前煮飯很過癮，倒米入鑊，在灶爐塞兩支柴點燃了就跑出去玩。兩條柴夠煮一鑊飯，不用睇火，柴燒完就有飯食。」當日的柴不夠乾爽，火便無咁猛，豬肉因為濕柴要燜多10 幾分鐘。

煮慣了很輕鬆，剛接手時每樣配料都得寫清楚，少個湯殼、少把刀、少個鑊剷就做不成，現在就寫不寫都可以。盆菜四樣食材都煮好，荔枝柴燒成碳，還以為事成。卿姐將米倒入鑊中，加水煮飯。以碳火餘熱將米煮滾，掩蓋焗10 多分鐘，即米已成炊。爐底碳量太多，則挖走部分，不然熱力過猛，飯便燒焦。

11 時許，食山頭的人也依時紛至，各人拿着盆菜券登記，近40 盆盆菜放地上，聽見名字的便前往取一盆。如今食山頭可招呼朋友，71 歲的鄧根說：「每一年都吃很多次，大家都不旨在吃，當一種紀念也好，聚會也好。」6 人一盆，以往都是席地而坐，而近年大家都有備而來，帶野餐蓆，又或帶同木枱。何不索性帶同凳子前來？那就太勞師動眾了，大家站着吃10 來20 分鐘便散去。

食山頭場邊話：現實與想像

褪色的荔枝柴

常聽說荔枝柴燒菜特別美味，這也未必。摘光荔枝後，7 月可落樹椏，待重陽節前後用作煮盆菜，新柴尚餘荔枝香，給菜餚增添風味。如今龍鼓灘的荔枝柴已是兩年前剩下的舊枝，兩年日曬雨淋香味殆盡，燒柴只是就地取材，方便烹調。

承傳是生活

聯哥19 歲加入政府，在漁農署、環保署做管工，平日到農場、車場看污染問題，工作舒服無壓力。老父給圍村兄弟煮盆菜，包辦食山頭，慢慢累積出口碑。其後年紀老邁，煮得斷斷續續有退意，他看着可惜，54歲便提早退休接力，2000 年開始當一盤生意打理。

3年多前，兒子也開始接手。問兒子是否感興趣，他則坦言：「興趣有一點，主要為生活、為搵食。這裏自己地方，壓力不大，時間自由，休息就不接訂單，有得揀。」大家看着食山頭的伙頭大將軍薪火相傳，暗暗感動，豬肉在鑊中翻滾，各人汗流浹背，疲累不堪。吃過盆菜的人歡喜問，「今日邊個係大師傅啊？好食，真係好食。」

習俗的執行者對稱讚不喜形於色，各人忙着收拾行裝，一天的工作總算完結。女工在山林中摘取龍利葉，盆菜吃剩半盆帶回家去，各取所需。大廚頂起33 吋大鑊步入林中。