【飲食熱話】疫情下飲食業不能坐以待斃！必睇6大未來餐飲趨勢

米芝蓮三星餐廳Osteria Francescana的老闆主廚Massimo Bottura，是一位融合現代藝術與意大利工匠食材的名廚，曾於2016、2018榮登英國《Restaurant》雜誌主辦的全球50最佳餐廳冠軍寶座。他曾說「過去10年，高級料理的一切都有了改變。我們不再與外界隔絕，閉關練功。」這句話也適合用來形容2020年餐飲業者可能採取的經營走向。
文：蘇楓雅／食力

6大未來飲食趨勢：開放式廚房、AR擴增實境會成為主流？（點擊下圖看清！）

1、美食節目風潮，讓廚房也「節目化」

明尼蘇達大學社會健康心理學教授Traci Mann指出，「觀眾看到一道料理從備菜到精緻擺盤的完成，整個過程既賞心悅目又教人大呼過癮」，令人立即獲得滿足與療癒。YouTube飲食相關內容共創下近410億次點閱率，從食譜到烹飪示範，平均每年有170%的攀升。Fox電視台逾10%的黃金時段都由美食節目佔據，光是Gordon Ramsay的4個節目就能帶來一年1億4千萬美金的廣告收入。2018年Netflix重金打造世界名廚競賽節目「The Final Table」，更做到190個國家同步播出的創舉。這種百看不厭的體驗很可能走出螢幕，在餐廳被複製，推動開放式廚房的設計與呈現，朝著電視節目所帶來的滿足感看齊，成為大餐廳的新吸引力。

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按圖即睇Gordon Ramsay的炒蛋貼士：

2、AR擴增實境，讓餐桌成為舞台

對於無法打造開放式廚房的餐廳來說，AR擴增實境是另一個值得投資的高科技，把烹飪騷直接搬到餐桌上演出。根據德國數據研究網站Statista的預測，2017～2025年全球AR市場將從美金35億擴大至1,980億，反應此科技將滲透生活的各層各面。

我們已經知道擴增實境可以把文字菜單轉成3D實物的影像呈現，直接取代逼真的食物模型，及節省侍應的說明。然而，AR還能更進一步在餐盤上把料理的故事性像投影動畫般呈現，不僅具備娛樂性質，也透過視覺傳遞廚師想要展現的烹飪技巧、食材亮點、或者感情，更重要的是為賓客創造了一個難忘的「餐廳騷」。有了AR，餐盤就是你的舞台，可以盡情表達你的用心——食材的嚴選、擺盤的創意、特別的祝福！

3、兒童餐更Super，超級食物為健康營養添色

千禧世代是今日食材來源透明化、永續化、道德化的推動者，身為家長的他們將會透過消費選擇來為下一代爭取更營養的兒童餐。另一方面，隨著兒童過敏原議題與校園防治措施受到愈來愈多的關注，超級食物將成為兒童菜單的上上選，無蛋、無麩質、無堅果、或無乳製品的菜色會成為必備的選項。藜麥拌飯、羽衣甘藍餡餅、奇亞籽布丁、南瓜醬汁意大利麵等七彩飲食搭配，將會是餐飲業者需要迎頭趕上的課題。

4、餐廳也能健康飲酒，發酵酒風潮來襲

發酵益菌飲料如kombucha茶菇茶近兩年來在市面上的選擇愈來愈多，顯示消費市場逐漸成熟，進一步帶起人們對發酵酒的好奇與需求。馬格利酒是韓國的生米酒，加入米、小麥等穀物發酵，釀製成乳白色的濁酒，酒精濃度與啤酒相當約6%～8％；裝瓶前未發酵完全，故在保存期限的1個月內仍在瓶中繼續發酵，入口帶著甜味與微酸還有氣泡，酒中的益菌有助消化。馬格利酒也適合調酒用，將是餐廳在健康飲酒上的新賣點。

5、下廚懶人包成為「幽靈廚房」發展推力

未來，行程忙碌並不會是唯一促使家庭訂購預備料理盒（home meal kit）或下廚懶人包的原因；在不便出門的非常時期——如近來因新冠肺炎疫情，民眾盡量減少外出的情形，出於預算和避免食材浪費等考量，預備料理盒也變得愈來愈受到肯定。餐廳除了外送之外，對應非常時期訂桌量下滑的窘境，也可以期間限定的方式，切菜備料、配置簡單烹調的料理組合。這樣的生產線將由幽靈廚房（Virtual kitchen/Ghost restaurant）來主導，直接連通物流與宅配，而不對餐廳主體造成影響；類似餐廳品牌OEM的經營策略，能同時服務多家餐廳，成為品牌延伸的一部分。

6、「Z世代」左右餐飲新食代

20、30歲代是一個人出入餐廳最頻繁的兩個時期，而Z世代正符合這個條件，也將刺激餐廳、快餐店迅速地改變；隨著他們的經濟能力成長，未來造訪的餐廳將逐年增多。把客戶群定在Z世代的餐廳業者，必須考慮到他們的品味，對快速、便利、國際口味的偏好，還有對「食物探險」的渴望。熟悉數位世界的他們能同時視訊朋友、傳簡訊給媽媽、以及訂Pizza，快速串流是選擇宅配、外帶或在家吃飯的因素之一；此外，他們比上個世代更在乎看到一家餐廳或連鎖店落實企業品格、社會責任、食材透明化，樣樣必須真材實料、腳踏實地。

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【本文獲「食力」授權轉載，原文：【蘇楓雅專欄】餐飲業不能坐以待斃！快趁疫情期間迎接新趨勢、思考如何另闢蹊徑！】