【二鑊掌廚】菠蘿咕嚕肉變奏　風乾生果欖形脆皮豬頸肉

中學畢業後學廚，那年才16歲，兩年走入食肆，也不足18歲。選擇做廚的人比同齡人更早踏出社會工作。然而，在廚房裏，他們算是出道得晚了。舊時的老師傅，動不動就說10歲出頭就入行，一提鑊，已過數十載。
攝影：潘思穎

年紀輕輕只有23歲的簡俊偉，入行5年，仍算是廚房裏的新鮮人。他會考後報讀中華廚藝學院初級中廚文憑，有了基本功旋即來到另一磨煉場地，一切從低做起，沒有捷徑。做過2年打荷、埋爐3年，從尾鑊（五鑊）升至二鑊，其間還做過士啤位（名為不貼式，師傅放假即替補的崗位）。他解釋，頭鑊負責貴價食材，如鮑魚海味等，而二鑊主要負責小炒、湯羹、粉麵飯類；三鑊則是炸物、炒麵飯。

簡俊偉雙手佈滿一點點的灰色印，他說，全是被油彈傷後留下的痕跡，輕描淡寫都不當這些傷痕是一回事。如今，他一星期工作六天，僅餘的一天還要回到廚藝學院繼續進修，修讀高級中廚師證書課程，辛苦不堪。做廚師真難，資歷不深者自然要比任何人都要加把勁，廚房裏的階級多，能夠跳級，也需靠自己爭氣。他除了返學，還熱衷參與廚藝比賽，盡量從每一方面增進廚藝。最近一次的「2016全港青年廚師中餐烹飪比賽」（青少年組）中，他則憑自創菜式「夏至」獲得金獎及醬油品牌的最佳醬料配搭獎。

圍村人的下廚基因

其母親和嫲嫲也是煮得之人，自小吃傳統客家菜長大，在簡俊偉而言，菜式的獨特之處在於常常能從中勾起他對童年、工作的記憶。譬如客家菜豬網油釀金蠔，則使他想起過時過節圍村人吃飯熱鬧的情境，也會想起從小跟着嫲嫲行街市買餸的日常。而一道如牡丹花形般的傳統菜式水晶蝦球，則讓他大感好奇。廚房菜式多變，第一次看總是新鮮，驚訝過後還能親手烹調，便是另一番滋味。「做廚師煮餸給客人食，對方食得開心對我來說是一種推動力，看大師傅下廚，學習到新菜式，自己能夠煮出那種的味道，又是另一番滿足。」

因為有學院的基礎，也增加了他對傳統菜式的一份尊重，他說：「先有傳統才能創新。」在學院中可跟導師學習傳統菜式的烹調技巧，到了餐廳則能見識到不一樣的創新，就如他向我們示範的風乾生果脆皮咕嚕肉，也是一道家人過時過節必備的餸菜，不過單從外表看，咕嚕肉的外形和包裝已經完全不同了。而他炮製咕嚕肉的脆漿也經過壓縮，從氣泵擠壓出來，「漿力」更強，能更好地包裹豬頸肉，炸出來的咕嚕肉皮脆內軟，肉質飽滿。而咕嚕肉呈欖形，樣子討好，加上乾花、風乾菠蘿、蘋果、士多啤梨的裝飾，也就是一道西餐的擺盤。簡俊偉說，本身還想加爆炸糖，味道與糖醋很夾，擔心太過新式，也就作罷了。爆炸糖咕嚕肉，聽來已覺有趣，也可為菜式帶來一點玩味。

風乾生果脆皮咕嚕肉食譜（歡迎下載）