【秋滋味】野生捕獲秋刀魚　肥美銀刀肚脹背鰭黑

食慾之秋來一碟肥美秋刀魚，10月月圓夜，北海道水冷秋刀魚如銀刀，肚脹、光亮、背鰭黑，尾不爛，如此撈起鎅開，肉質鮮紅脂肪足，一刀做成刺身；捏成壽司，又或只去鰓，完好鹽燒都很滋味。
攝影：李孫彤

一家人圍着炭爐燒秋刀魚，是日本電影常有的畫面，我們想像這就是日本庶民最平淡而沉實的料理。如此的畫面，換來了港式日本餐廳的電子烤爐，一下將你喚醒，現實與想像總有落差。

然而，餐廳的秋刀魚依然是從北海道而來，廚師以手藝提升其味道，趁着秋刀魚最鮮美時上碟，也算是交足功課。Hanabi大廚Michael每年都為餐廳製作秋刀魚料理，他說，9月的秋刀魚不算最肥美，因水溫未冷，所吸食的浮游生物不多。秋刀魚是一個迴游魚，從春夏開始從九州、東京灣、青森游至北海道。秋天則開始從北海道往下游，約10月秋刀魚下游經過北海道暖水與冷水交界的位置，能吸食到更多浮游生物，此時捕獲的秋刀魚最飽滿，也是嘗味的最佳時間。秋刀魚很容易變質，劏開後，用少許鹽醃製，過冰水，再加淡醋就能減低腥味。劏開的秋刀魚看魚肉鮮紅色便知新鮮，做成刺身，在其表面鎅一刀，口感更好。

Hanabi由9月12日至10月31日推出北海道秋刀魚料理，北海道秋刀魚料理包括頭盤拖羅他他沙律卷、蝦肉枝豆酢啫喱、京都腐皮、蜜煮栗子，以及酢漬牛蒡、傳統及創意刺身，壽司、岩鹽燒秋刀魚和一碗麵豉清湯。收費$888。

Hanabi
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