揀大白菜貼士｜切面凸或平較新鮮？挑爽甜大白菜7要點 宜選淺色葉

大白菜（旺菜／黃芽白）四季皆有，但冬令時分最當造，菜味最甜最鮮。「點揀才有好味的大白菜？」選購心得眾說紛紜，中間突起的菜葉又是什麼原因？菜身上的小黑點真的誠如坊間傳聞更有營養？記者請教了本港農場的資深農夫講解。

大白菜營養｜「刮油菜」吸走油脂

大白菜是冬季的時令菜，市場上亦稱它為旺菜、黃芽白、大隻版娃娃菜等，是火鍋及韓式部隊鍋的最佳配料，大白菜營養豐富，可口甜美，坊間亦美稱它為「刮油菜」，據聞能有助吸收身體的油脂並排走。

選購大白菜時，可有留意一些大白菜的切面扁平，有些的切面突起，但兩株大白菜的價格相同，究竟兩者有何分別？

挑選大白菜｜横切面扁平、凸起　哪個較新鮮？

日本TBS的電視節目《この差って何ですか？》曾訪問過長野縣小海町第二大白菜場的農夫篠原大介先生，篠原指橫切面扁平的大白菜更新鮮，更美味！原因是剛切好、最新鮮的大白菜，它的橫切面是平的，隨時間推移，大白菜會利用自身儲存起的養分及水分保持生長，它不會長高，但會向橫發展，切開後的大白菜有更大的空間生長，因此中央的葉片會突起。篠原指最好不要購這樣的大白菜，因為新鮮度逐步下降，而且不好吃。

所以，買大白菜時，最好選中間沒有凸起的！

以下兩圖是節目中講解大白菜中央菜葉突出及新鮮度下降的原因︰

記者另外訪問了歐羅有機農場負責人及資深農夫黃如榮，黃指出以大白菜中央部分有否突起來判斷菜是否新鮮，他說並非完全正確。

請按圖了解更多專業人士的見解︰

挑選大白菜｜香港農夫教選大白菜

黃如榮指出任何大白菜第一刀切開後，切面一定是扁平的，當閒置了2-3小時，中央部分便會突起，但不完全代表不新鮮。這可能是因這棵大白菜較結實，葉數較多，收割後的大白菜因為仍有「生命力」，當向外生長時，便容易谷起中央的菜葉。

此外，如果保鮮紙的包裝太緊實，菜的空間擠迫，大白菜也容易向外膨脹。農作物的新鮮度還要看採收後的處理，運送等方面。若要更準確地判斷大白菜的新鮮度，可觀察其顏色，菜柄白淨、菜葉翠綠為好，如整株菜變黃、變灰，建議不要購買。

至於菜的甜味需視乎大白菜的品種、種植時間、養分、常規種植還是有機種植等因素。

日本當地亦有另一電視節目《相葉マナブ》，曾請來大型果菜店老闆杉本晃章先生，傳授挑選大白菜的心得。

按圖可多了解杉本挑選又甜又爽的大白菜之6大心得︰

1 菜葉淺色比深色好
2 切口較白比較黃為新鮮
3 緊實包裹花蕾比菜葉散開為佳
4 紮實菜身比肥腫較好
5 重身比輕身好
6 切開看菜葉緊貼比鬆散好
7 横切面扁平比凸起較新鮮

杉本晃章先生還說，若白色核心部分的高度是整棵菜的1/3或更小，則代表大白菜是適當時候收割。

參考資料︰農傳媒/日本TBS電視節目《この差って何ですか？》/日本朝日電視節目《相葉マナブ》/ 食べいろナビ