【台北食記】廚師發辦養生料理 取材社區免荒廢好農地
日文Omakase解信任，也指廚師發辦料理，客人將信任奉上，廚師則回以最時令的食材與最精細的手藝。
台北的養生料理「田中芳園」也做Omakase，金山區農夫、漁民每天把最新鮮的食材賣給餐廳，不求別的，只希望辛苦經營的食材能經過廚師巧手，發揮得最淋漓盡致。
攝影：李孫彤
田中芳園沒有餐牌，只有廚師發辦的養生料理，金山區出產甚麼就吃甚麼。老闆許添尊的經營理念很簡單：「金山區的小農和漁夫很認真，出產的食材很好，行銷卻不一定在行。有些老人家其實不缺錢，繼續耕種只想保留一片好的農地，別將土地荒廢，完全是出於一種情意結。所以我希望用他們的食材，而且將食物發揮到最好，讓來吃飯的外地客人知道，金山區出產的食材是很厲害的，這樣他們會覺得很光榮。」餐廳8成食材來自社區，許老闆目標是幾年內將比例提高到100%，完全實現社區自給自足。
正在出海的老漁夫早上捕獲一條可遇不可求的40斤石班魚，立即用Line傳相片給許先生看，晚上便成為一道乾煎深海石班魚。魚肉結實彈牙，澆上酸酸甜甜的桔醬，再伴一顆味道濃郁的醋番茄，吃起來相當清新。又用到附近漁夫提供的魷魚（台灣人稱鎖管或小卷）配搭台灣特產綠竹筍做冷盤；野生海草蝦足大手掌等長，伴芝士烤焗鮮蔬和果仁碎，鮮甜彈牙。
「生產食材的人很認真，所以我們廚師要跟他們一樣認真。」老闆如是說。五行蒸蛋正好彰顯其用心處，用到當地產的土雞蛋，蛋味極濃郁，混合十幾種蔬菜熬煮而成的高湯，蒸得剛好，滑溜無比。蒸蛋面頭還有一層南瓜蟹肉羮，北海岸產的「萬里蟹」拆肉煮成，鮮甜無比，吃了從此看不起普通茶碗蒸。
自稱養生料理，自然不缺有藥膳價值的餸菜。吃了幾道精緻如和食的菜式，侍者捧出兩大鍋湯放在桌上中央，一個是老闆最拿手的羊肉湯，因為金山區沒養羊，羊肉都是進口的，老闆說自己太愛、也太擅長煮羊肉湯，技癢起來即使食材並非產自金山，也保留了這道菜。另一個湯是老仙草烏雞湯，仙草是仙草凍的原材料，也可以燉湯，味道甘苦。跟陳皮一樣，仙草愈放愈香醇、愈矜貴，老闆用的是6年老仙草，味道甘而清香，微微帶薄荷清涼。烏雞燉湯後依然嫰滑彈牙，當然也吃得一件不剩。
晚餐由頭盤到甜品共有9道菜，每一道都能吃出許先生的心思巧手，頓覺精神爽利。
田中芳園
地址：新北市金山區清山路53號
訂座電話：（886）02-24982 385
消費：1,260元新台幣（葷）／780元新台幣（素）