【編輯推介】5大素球蟹籽丸紫薯球 素食食譜「咖喱魚蛋」自己做
全球的素食風潮繼續升溫。
近幾年香港人接受綠色餐單，成為彈性素食者的人數亦漸增，素食餐廳，特別是素食自助餐廳愈見普及，菜式款式多元化，不說不知原來是素，咕嚕肉、魚蛋、燒賣、鰻魚加炸豬扒等一應俱全。餐廳內吃到，自己在家也做到。
攝影︰尹嘉蔚
素食文化能急速發展，有賴於有心人在環保、動物保護、糧食危機及健康瘦身等議題上落墨，鼓勵大家多吃蔬果、豆類及堅果等植物性食材。至於素肉（仿製肉）的問題，放眼社會正反聲音眾說紛紜，在我而言素肉沒有對與錯，這是各人的口味喜好和飲食習慣有異，促使市場回應各類型消費者的訴求而衍生的產品而已。同桌吃飯，和而不同，亙相尊重，放諸葷素共桌也是無可厚非，當然我希望喜歡食肉的朋友多食蔬果豆類，這對健康甚有裨益。但需留意加工素肉的營養，某些產品存在高脂及高鈉問題，消委會8月中公佈，在抽檢的35款素肉樣本中發現20款屬於高鈉，當中一款素鵝的總脂肪含量較標示高出8倍，有12款產品檢出含動物基因及動物來源成分，估計在生產線上交叉污染所致。
即使消費者再小心，有時也難避免素食或健康陷阱，如何是好留待消費者自己做主，在此難以瀟瀟灑灑一兩句作結論，我個人少進食素肉，或者是我喜歡入廚的緣故，用平凡便宜的食材搞搞新意研習素食譜，我認同這實在需要花時間及心機鑽研，自己在這方面所下的工夫也不少，為了回應自己「為食」的訴求及工作上需要，我還是樂此不疲。就以「素球」為例，肉丸、魚蛋、各式火鍋丸等也可以自己做，別期望會有肉味，因為全部用植物食材製作，純粹滿足視覺及既視感所帶來的驚喜。
「素球」可以是鹹也可以是甜，以下5大類「素球」，每類有不同的特點，用木薯粉，用澱粉類，用豆腐，用豆類，加飯後甜品完美作結：
素蟹籽丸 – 模仿魚蛋、蟹丸及龍蝦丸有彈性的質感，而手上沒有蒟蒻，簡單製作靠木薯粉及粟粉來完成。混合想用的其他食材例如甘筍、牛蒡或薯仔，憑其顏色類近幻化成蟹籽丸、牛丸或墨魚丸。
按下圖有食譜及製作過程：
牛蒡丸或素墨魚丸也可用以上方法變奏而成：
用澱粉類食材製作素球丸子，澱粉類食材廣泛，包括薯仔、芋頭、淮山、南瓜及米飯，它們的共通點在於熟成後，可以壓爛搓蓉並有黏性，隨意搓圓按扁變化出萬千形狀。
黃金紫薯球
按下圖有食譜：
珍珠飯丸子
按下圖有食譜：
米飯有黏性，因此搓糰並不困難，豆腐也可搓成糰，但要揸乾水分及找外援搭救，找黏合度高的食材來幫忙，如淮山、粟粉、燕麥等，成品如下圖：
中東蔬菜球 – 豆類食材也有澱粉成分，因此也可創作萬千變化的食物形狀，中東菜式中最常以鷹嘴豆入饌，他們的蔬菜球世界馳名，除了可以當成小食，也可以汁煮，模仿肉丸放在意粉上作配菜。
斑蘭椰絲球 – 鹹味點心之外，圓轆轆的甜品賣相可愛令人愉悅，其中印尼及馬拉地區有一款傳統的娘惹甜品，斑蘭椰絲球有美滿團圓的意思，有美好的寓意。
參考︰《自煮．簡蔬食》/尹嘉蔚著/研出版