【編輯推介】素湯烹調6大貼士　魚湯肉湯日式高湯不用肉也鮮甜

豬肉賣得貴！沒有鮮肉的情況下，不妨考慮煲素湯，沒有肉的湯一樣鮮甜可口，甚至媲美肉湯。
素湯用甚麼材料代替肉、各種食材為素湯帶來甚麼甜味？茹素的我喜歡喝湯，有以下小小心得分享。
番茄「魚」湯、日式高湯或「肉」湯，通通靠素食材來變化，做法方便，食材普遍。

受早前非洲豬瘟，屠房停止屠豬，內地限制供應的影響，豬肉在供不應求下售價飇升，見市民在訪問時形容鮮豬肉「貴到黐線」，要「捱貴豬」，同樣價錢卻只買到以往的一半分量，豬肉買手及檔主於新聞片中表示豬肉來貨價創歷史新高。不買豬肉，買雞肉或牛肉等代替，價錢也連帶起飛。對於喜歡肉食的人來說，即便價格漲了也會購買，尤其煲湯「沒有肉」感覺上缺乏了鮮味或甜味。其實，在沒有鮮肉的情況下，不妨考慮煲素湯。

素湯有種好處，不用先處理肉類，不用汆水除血水，不用在煲湯時撈起浮渣，不用煮太久等，菜湯或素高湯一般只需20至45分鐘左右，如用上淮山、雪耳、豆類或一些要熬出味的湯料，一般時間花大概1至1.5小時。煲湯不放肉，其實也好喝，不過用甚麼材料來代替肉類，取得鮮甜味呢？

以腰果、合桃、栗子、豆類代替肉類煲湯已漸為人認識，因為碳水化合物（醣類）的關係，可增加湯水的甜味，三者中單用腰果也可，腰果的油脂豐富，在湯水不斷翻滾下，腰果的油脂漸漸釋出，因此可提升素湯的潤澤度，建議2公升水，大概用3両（約60克）腰果。

使用不同的材料能帶給素湯不同的鮮甜味及湯質，請按以下各圖作參考︰

以下另備一些例子，可參考從素湯中獲得肉湯的既視感，譬如用素材料煲出白色「魚」湯、日式高湯及「肉」湯︰

【魚湯】是「濁湯」之一，意思是看起來白濁色的湯，用大火維持煮滾的狀態才能煮到濃郁的濁湯。真魚湯先在鍋中下少許油，用中火把魚兩面煎香並煎熟，撞入熱水，滾1至2分鐘後關火，不要攪動。把滾水撞入魚身時，可撞散魚肉中的蛋白質和脂肪，湯色便呈現奶白色。利用魚袋裝着可避免魚骨散落。等魚湯靜止5分鐘，除掉湯面的油，大火煲最少30分鐘才會出味，最後加少許鹽調味。

番茄「魚」湯–不用魚煮色白的濁湯，改用薯仔，加椰菜增甜味，加薏仁提升咬嚼感。以下各圖有材料及做法︰

【日式高湯】味道輕淡但很香，可變奏醬油湯及味噌湯，配日式拉麵及烏冬，亦可用來煮其他日式料理，例如茶碗蒸、玉子燒或丼飯。

日式高湯–不用柴魚片，改用白蘿蔔及冬菇代替，白蘿蔔有甜味，冬菇有鮮味，配合有提鮮作用的海帶煮湯，加少許香菇粉已經入味。以下各圖有材料及做法︰

【肉湯】可清可濁，清湯及濁湯的分別在於火候控制，當煮滾高湯後，改為慢火熬便煮出清湯。

素「肉」湯常以腰果取締豬肉，例如以往介紹過用腰果煲茯苓白朮冬瓜薏仁湯、蓮藕粟米紅蘿蔔湯，或以栗子代替瘦肉，煲淮山沙參蟲草花湯、佛手瓜紅蘿蔔海底椰湯等。

此外，煲素湯前如何處理豆類、腰果等食材？根莖類蔬菜該何時入鍋？等等要點，可點擊以下6張圖片了解及參考︰
 

以上各樣是個人煲素湯的小小心得整理及總結，烹飪中學海無涯，希望大家也喜歡喝素湯。

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