【教煮實驗室-捧蛋 2】雞蛋水底瞓或企 一睇就知幾新鮮
撰文：鄒家鳳
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一隻雞蛋，在蛋殼的保護下，要知道它有沒有變壞，是否新鮮，街市的大媽們會放在大紅燈下照曬，看其透光的部分多寡衡量是否新鮮。除了用光測，原來還可以用水試。
攝影：潘思穎
我們做了個小測試，把一隻還有個多月到期的雞蛋，和剛過期一周的雞蛋一同放進水裏，讓水完全蓋過雞蛋。結果，一隻在水中站着，一隻橫躺水底。究竟哪隻新鮮，哪隻開始變？
答案是：站着的已過限期。
每隻雞蛋，其蛋殼表面約有7,000至17,000個微細氣孔，好讓小雞孕育時讓牠呼吸，而儲存空氣的空腔稱為「氣室」。由於蛋殼上的氣孔會讓蛋內水分隨時間蒸發流失，時間愈久，蛋的重量會愈輕，氣室也會愈大，所以愈放得久的蛋會較新鮮蛋易浮於水面。在燈光下看到透光的部分也愈大，即代表氣室愈大，便不新鮮了。
中文大學生命科學學院張志強教授解釋，位於蛋尾端（圓鈍那邊）的氣室變大時容易移位，所以有時有些蛋在水中不平躺也不垂直，而是有點斜。當氣室那端愈大愈輕，而蛋尖即蛋液那端相對較重，蛋便不再平躺，而是直豎起來了。
因此，沉的雞蛋比浮的新鮮，橫躺的又比直豎的新鮮。
不過，張教授補充一句，想知雞蛋是否新鮮，何不打開它？看到蛋白如啫喱狀完好地圍護着蛋黃便是新鮮，黃又散白又濁，自然是不新鮮。一目了然。