【中國菜】紀錄在粵菜失傳前 名字仙氣逼人的三款菜式
編按：粵菜菜系博大精深，時至今日不少精美菜式已經失傳。謝嫣薇於「消失中的味道」將這些菜式一一加以紀錄，達到真正傳承。
文章：謝嫣薇
《仙鶴神針》本是武俠小說家臥龍生的封筆之作，後來被人用作菜式名字，隨着時日過去，菜式可說幾乎成絕響。幸好，如有人學過、有食譜留下，還有機會在世間重現仙鶴神針的光芒──這個「世間」，是前輩大師姐的家宴。
去年大師姐在家宴請一眾小友，菜式如戈渣、金錢雞、古法鹽焗雞等款款精緻可口，其中最技驚四座的當數失傳菜仙鶴神針。條條翅針吸飽了上湯和鴿肉的精華，味道醇厚、解美，層次飽滿，滿口膠質，齒頰留香，美味的程度，實在叫人吃得不知人間何世。翻查資料，西苑酒家號稱是這道名菜的創始者，但出自於哪一位廚師的手、如何創作出來，毫無紀錄，無法繼續追查。仙鶴神針曾經名噪一時，隨着環保意識崛起，卻漸漸「沒落」，很多中廚甚至不知道這一道菜的存在。
眾所周知，大師姐是江獻珠老師的首徒，但這道菜並非跟老師學來，而是另有因緣。約在二十年前，大師姐認識一位年過半百的凌師傅，經他傳授而學會。這位凌師傅當時是周大福集團飯堂的廚子，但大師姐相信他必然在一些高級酒樓待過，否則無以習得這一道如此繁複精細的上乘粵菜。當年，凌師傅教大師姐的版本是較為簡單的：買現成發好的濕翅，掰開一塊塊後，用一罐清湯，加上切好的金華火腿絲和冬菇絲，就是全部材料。用薑蔥起鑊後，加入魚翅、冬菇絲、火腿絲，和罐頭湯用慢火煨一個半小時。接着盛起煨好的魚翅，將之塞進用鹽抹過的乳鴿胸腔裏，塞到腫脹為止。最後用牙籤縫上尾部「封口」，用深盤盛裝，然後慢火蒸兩個半鐘。乳鴿蒸好，盤子中裝滿了鴿汁，可以倒出來，撇油後隨意加少許蠔油調味，再以豆粉水在小鍋中煮熟，倒在乳鴿上即可。當切開鴿腔，露出魚翅後，以魚翅沾上煮過的鴿汁來吃，就是人間美味了。這個簡易版其實已不簡單，但是在大師姐的完美主義作祟下，豈會滿足？於是，她就動手改良！
大師姐說，現在愈來愈難買頂鴿（飼養日數二十八至三十日的乳鴿，肉長得特別好、也較重，每隻大約十両，比起一般乳鴿約八両的體積為大，行內稱之為頂鴿。數量有限，每十隻乳鴿才有一隻頂鴿），又無法用雞去取代，所以做法一定要隨着時代有所變通。首先就是對於魚翅更為講究些，從海味舖買乾翅自己浸發，去掉翅頭（可留下煲湯用），只用粗壯如芽菜的翅針。至於切冬菇呢，要先片薄，通常片三次之後再切成跟翅針般大小，「冬菇的角色是要隱藏於翅針中不被發現」。大師姐也棄用金華火腿，改用更優質、香氣更突出的雲腿。雲腿切片，煨煮的時候味道可以全然散發，但是煨煮後的雲腿口感粗糙，就要拿走不用。因為跟滑身的翅針和冬菇吃起來有違和感。上湯當然至為關鍵，用三斤以上的大雞、帶筒骨、雲腿和瘦肉一起熬九個鐘頭之後撇油，跟冬菇絲、火腿片和魚翅一起慢火煮。這個步驟需時兩個半鐘，通常在前一天做好，以便放涼後可以放進雪櫃。
第二天正式做菜，乳鴿要洗淨後抹鹽、用老抽於表皮上色，「但老抽又不能用太多，以免在蒸煮過程會發酸」。將魚翅釀入鴿胸，塞滿為止，有多的魚翅可以放在鴿子四周，用中大火蒸兩個鐘，中間還要每隔三十分鐘加水，以防水乾。蒸好後炮製芡汁的方法前面講過，不贅。總之，在經過一番人仰馬翻的工序之後，終於可以上桌了！在客人面前以刀叉切開乳鴿，拿走胸肉和胸骨，芡汁淋在翅上，趁熱吃。那美味，無以尚之，一輩子都記得！
崑崙鮑甫
人生在世，有時候成就一件事的，不是精心的策劃，而是一股傻勁。有一個年輕的大廚，魄力非凡，充滿求知慾，一直孜孜不倦鑽研不同食譜，範圍包括古今中外。有一天，他又慣性地翻前輩葉錦榮師傅的筆記，無意看到一道菜的名字：「崑崙鮑甫」，引起了他的好奇。他問前輩：「這是什麼啊？」葉師傅輕描淡寫：「噢！不就是龍躉皮和鮑魚囉！」這個年輕人後來加入了米芝蓮二星中餐廳天龍軒的廚房團隊，遇到他的恩師劉秉雷師傅，向他請教這就菜的倏法，師傅亦娓娓道來。不過，這一道菜從未正式被這年輕人做出來過，直到今天──他也非昔日的吳下阿蒙，而是獨當一面的中菜行政總廚，說的是金鐘JW萬豪中菜廳的鄧家濠師傅。
崑崙鮑甫，是《滿漢全席》中的一道名貴菜餚。在香港，做過這道菜的酒樓不多，翻查紀錄，除了富豪家宴，就是昔日的國賓酒樓以及鏞記。為何取名「崑崙」，根據一篇報道，已故的鏞記甘健成先生指出，由於龍躉皮是皮包鱗，所以很有可能取其諧音，將「鱗」比作「崙」，取名崑崙。「想做這一道菜，首先就是要去煩海味舖！因為不可能有這麼大一塊乾貨龍躉皮擺在店裏作零售！」海味舖也不負所託，很快地幫鄧師傅找到貨源，來了兩幅大魚皮，一共八點五公斤，成本索價已逾八萬元。
發製龍躉皮，就跟發製鮑參翅肚一樣，工序講究又繁複。「在劉師傅的年代，首先，他得要用做裝修的那種打磨機，磨走面層黑色的那一層皮。但可能我的來貨跟他們不同，我的這幾幅龍躉皮不算太厚，所以可以直接連皮用，無須磨走。」鄧師傅亦改良了傳統的發製方法：「傳統就是先磨走再拿去浸，我呢，則是把整幅龍躉皮摺好以後放進大蒸櫃裏去蒸軟！」他笑說，蒸櫃裏頭所有的東西先要撤走：「因為腥味實在太濃烈了！」乾蒸的好處是，成數高、吸水力較強，質感更佳。
蒸完後，就馬上丟進冰水裏讓它收縮：「看魚皮微微收縮，就要倒掉冰水，然後倒入熱水去焗，每焗半小時就換一次熱水，如是者重複約十次，待魚皮如松果般爆開，就可以起鱗了。」有別於舊時以薑蔥辟腥，鄧師傅改以白醋輕輕洗魚皮，就跟洗豬肚豬肺等異曲同工，再「啤水」洗走白醋味。如此這般，魚皮已在半生熟的狀態，經不起直接受火燜煮，否則會「泄身」，所以，每次接到落單，鄧師傅才把魚皮放入熱鮑汁裏頭浸至少半個鐘入味，上桌前才放進鑊裏頭，連同鮑汁稍稍煮一煮，之後上碟。」如果是較厚的部分，就要拿去煲一煲。」
顯而易見，乾貨龍躉皮是此菜主角，那鮑魚呢？「因為是滿漢全席的菜式，正式的，會用四頭網鮑，但為了讓更多人吃到造道快失傳的舊菜，我改用十頭網鮑，售價就會比較貼地。」龍躉皮吸收了鮑汁的醇鮮而回魂，海味的風味更顯馨香；鮑魚則是借助了龍躉皮的膠質，吃起來滑溜溜的。
崑崙鮑甫，瑜亮互相成全而非競逐，是此菜最大的格局，並不是罕見的名貴食材。
魚白鳳肝炒仙掌
銅鑼灣日式烤肉店Nikushou老闆，也是好友伍餐肉組隊，帶領一眾日台美食家到澳門勝哥私房菜朝聖，我坐享其成跟去。肉兄是個很夠意思的朋友，知道我要去，馬上說：「我寫菜單的時候，看看能不能讓勝哥做一些古老的功夫菜讓你寫來作記錄。」然後，就有了這一道我見所未見的魚白鳳肝炒仙掌。我在Facebook上貼出這一道菜，友人朱仲銘跟我說：「真是懷念啊！記得小時候在那些舊式酒樓會吃到這一味，已經至少三十年沒吃過這道菜了！」銷聲匿跡的程度，彷彿這道菜從未出現在世上。
感謝勝哥，正因為有這麼一位盡得鳳城派手藝真傳的隱世高手尚在我們能接觸的範圍，這道已消失的老菜，當晚重現餐桌。仙掌容易理解，就是鴨掌。什麼是魚白呢？晚餐開始前，先進廚房向勝哥學習。只見桌子上放着一個筲箕，一個大盆。筲箕裏裝着的是炸過的魚鰾，而在大盆裏浸泡的，就是魚白了。勝哥當時有解釋何謂魚白，印象中他說的是魚鰾前面較小的一段，不過當時人多嘈雜又趕着開飯，話題中斷。後來上網查詢，網上資料都指向魚白即是白子，魚的精囊。咦？跟勝哥的解說有點出入啊。後來在群組裏向我的兄弟們求救，肉兄馬上出手解答：「勝哥的魚白，取自大魚的魚鰾。魚鰾有兩段，小的那段不要，大的那段分裏外，外面取出曬乾或油爆後用來做菜，裏面的那個部分就是魚白。」至於譚國鋒師傅則說，小魚的魚鰾也可用來做此菜，最重要的是「骨子」，成菜賣相才會美觀。所以，網上的魚白資料所指的白子，跟勝哥取材的魚鰾，不可同日而語，大家不要混淆。
鳳肝和鴨掌的處理，又是硬橋硬馬的真功夫──鳳肝片成薄片，每一片的形狀、厚薄均大同小異，不知道用了多少塊雞膶才裁出足以炒成一碟的分量。這一點細節，足見勝哥對做菜的要求。鴨掌生拆，保持原狀而不穿，真要年月累積，才能做出細巧的粗活。
三者合炒，我說，這一道再次展現了何謂「鳳城派風清揚」的功力，因為三者的熟度要求不一，但在勝哥的鑊與鏟的風火輪下游走，就成了各顯神通的遊戲：魚白爽滑無比，鳳肝甘香粉嫩。咬開鳳肝時更會佩服勝哥：外層焦香，但裏層猶帶着微微粉紅色的嬌嫩，每一片鳳肝的熟度都是如此，如此精準老練的炒功，太可怕了！鴨掌爽脆，跟魚白是一軟一硬的兩種爽口，口感已絕佳。然而，兩者均是淡味之物，以鳳肝獨特的內臟甘美、佐以青椒的清甜去帶動食味，我說，這食材的海陸合奏，也有「高音甜、中音準、低音勁」的效果！勝哥的炒功固然是獨孤求敗的境界，但這道菜更能反映的是昔日順德人對於吃的品味，那種懂得如何要求，才是此菜精髓：這三款食材全不是名貴貨色，都是用「細節位」或下欄貨來入饌，但透過手法（如鴨掌要生拆、所有材料皆要處理得大小一致），表達出一份精細感。粗菜精做，是粵菜飲食文化中很重要的底蘊，萬萬不可丟失啊！
以上內容節錄自《消失中的味道》
作者：謝嫣薇
責任編輯：趙寅
出版社：三聯書店（香港）有限公司