【南美滋味2】秘魯ceviche　無火煮魚靠檸酸

Ceviche是拉丁美洲的烹調方法，「煮」海鮮經常用到，靠青檸或檸檬汁的強烈酸度「醃熟」魚肉，一般又會加入洋葱、辣椒與香草等配料增添風味，殺菌消毒之餘，也為海鮮僻腥提鮮。

阿根廷扒房Tango的帥氣廚師Matias來自智利，他向我們示範一道秘魯式三文魚Ceviche，除了用青檸汁，還加入 “Leche de tigre” 作為提升鮮味的秘密武器。Leche de tigre是西班牙文，意指「老虎的奶汁」，聽起來多霸氣，其實是用魚骨、西芹、蕃茜、洋葱等熬成的魚湯，加入青檸汁製成。因為蛋白質豐富，秘魯人飲後自覺長氣力，所以牽強地與老虎扯上關係。

一般做Ceviche都會醃最多2小時，好讓檸檬汁滲入海鮮，將海鮮「煮」至熟透。不過Matias就指，餐廳用的是用刺身的三文魚，只須待數分鐘讓味道融合一起便可。三文魚醃得泛白，肉質依然鮮嫰，而加了「虎之奶」的秘魯Ceviche，味道比一般的Ceviche溫和，不會太酸。嫌虎之奶製作費時，其實單靠青檸汁也可成事，酸味會較突出。

秘魯檸汁醃三文魚食譜（食譜下載）：