【素食食譜】越式炒金邊粉酸甜開胃 簡單快炒帶飯好煮意
金邊粉由蒸煮米漿而成的粉條，是東南亞常見的粉麵，金邊粉比河粉幼身，有多種煮法，可炒和水煮，例如泰式或越炒金邊粉及船麵等。
攝錄：詹郭敏、林宛津、尹嘉蔚
攝影：詹郭敏、尹嘉蔚
剪接：林宛津
泰、越兩地菜式有很多共通點，也各自有不同特點，好像炒金邊粉（Pad Thai）為例，雖以泰式炒金邊粉比較耳熟能詳，有時我們到越南餐廳也發現炒金邊粉菜式。醬汁是泰式炒金邊粉的靈魂，是集合甜、酸、鹹味的醬汁，最傳統以羅望子汁、棕櫚糖、魚露及丁香製成，在泰國本土也衍生繁多的變化，例如我們見到橙色的炒金邊粉，或會令人以為它使用到茄膏（汁）或辣醬染成，然而，這種顏色來自蝦橙黃色的膏，泰國人稱為蝦膏Pad Thai或「Pad Thai Mun Goong」。
此食譜是素食版本，口味較重酸及甜，清淡不油膩，蔬菜的比例高，配上九層塔，加入青檸汁提味，較偏近越菜口味。同時，刪減了難取的羅望子汁，摒棄了魚露，以外國人對橙色的Pad Thai印象用上了茄膏，另加醋、豉油及糖調味，同樣集甜、酸、鹹於一體，原諒我美化它為fusion菜，也可當成平日的帶飯菜式。全部材料在街市及超市均可找到，製作成本不高，好像圖中這一大碗可分攤成2餐了。在此一提金邊粉不宜炒太久，拌勻汁料後快炒上菜便可。
健康小貼士：
金邊粉為越南的乾河粉跟濕河粉不同，不會在粉條上掃油，相對地不肥膩。以100克乾金邊粉（Bich Chi Tapioca Rice Sticks）為例，按營養標籤所示，熱量有314千卡、糖含量2克、鈉含量10毫克、碳水化合物75克、蛋白質3克，不含飽和脂肪、反式脂肪及膳食纖維。
| 食譜 |
越式炒金邊粉（炒） |
| 材料 | 汁料：茄膏20克、糖30克、醋15毫升、豉油40毫升、水50毫升、青檸2個 配料：金邊粉200克、洋蔥1/4個、西蘭花1/2個、大啡菇2隻、水適量、九層塔適量、紫椰菜1/8個、甘筍1/2條、花生適量 |
| 做法 | 1.配料洗淨，洋蔥、大啡菇、紫椰菜、甘筍切絲；西蘭花切細；花生切碎。 |
| 2.將汁料全部拌勻備用。 | |
| 3.金邊粉灼熟撈起，過冷河備用。 | |
| 4.熱鍋下油，炒洋蔥、西蘭花，加適量水，加大啡菇炒勻。 | |
| 5.加金邊粉、汁料炒勻，加九層塔略炒後裝盤。 | |
| 6.加生紫椰菜、甘筍及花生碎點綴完成。 |
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