【食物解碼】用鹽醃製食物能夠防腐　抑制細菌生長全靠「壓力」？

為了保存、延長食物的鮮度與食用期限，發展出許多食品保存的做法，冷藏、冷凍技術的發明能幫助食物保留新鮮狀態，而防腐劑能防止食物腐壞。在尚未有冰箱冷藏技術時，如以鹽醃漬食物是保存食物的一大做法，醃漬黃瓜、醃蘿蔔以及鹹魚等食物都是透過鹽醃漬完成的美味，而其中奧秘在於鹽能改變食物中的水活性，成為較不適合微生物繁殖生長的環境，人們稱鹽為天然防腐劑絕不是沒有道理。
文：曹皕晴／食力

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根據《科學發展第397期－水活性與食品貯存》一文對於水活性的定義，指在密閉的空間中，某種食品的平衡水蒸氣壓和在相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，如純水的水活性是1.0，食品的水活性則在0～1.0的數值間。因此水活性可以探討水跟食物之間結合的狀態，根據科技大觀園指出，當鹽滲入食物後，食物內的水活性可能下降至0.7以下。而《廚藝好好玩：探究真正飲食科學・破解廚房祕技・料理好食物》一書中指出，細菌增生需要在水活性值為0.85或更大數值的環境中。微生物生長、繁殖的基本需求包含濕度，當鹽使食物的含水量減少，水活性便降低，微生物因此不易生存，食物中少了微生物便能達成食物防腐而延長保存的目的。

日常生活中以鹽作為食材調味之用人們早已習以為常，但鹽作為食材防腐之做法，以食材保存觀點而論卻是領先於許多食品保存的科技技術，下次在品嚐以鹽醃漬而成的泡菜、鹹菜等醃漬物時，也可同時品味着鹽的食物科學秘密。

延伸閱讀：

日本農學博士的發酵課：鹽巴和細菌讓醃漬菜更美味

為什麼有些食物不需要放冰箱？細菌繁殖的6大必要因素

參考資料：
1. 鹽和糖為什麼能保存食物
2. 水活性與食品貯存
3. 為什麼有些食物不需要放冰箱？細菌繁殖的6大必要因素

【本文獲「食力」授權轉載，原文：這麼厲害！鹽巴為什麼能夠防腐？】