【美食技】煙三文魚牛油果芒果天寶 夏日擺盤入門學
美國知名廚師Grant Achatz在看一個藝術展覽，他站在一幅畫作前說，「為何我們不能在畫布上擺盤？對我父親來說，食物不是表達方式，不是說故事或藝術的形式，只需要夠快，夠熱。」可是，對他而言，「食物不只是要滿足你的胃，更要刺激你的思維。」
攝影：王嘉豪
我們沒有大師的廚藝和野心，但是，從基本開始學習，掌握擺盤的一點技巧，也是對食材的一種尊重。一碟賞心悅目的菜式，可取悅食者的心，也能讓下廚變得更有趣。
入廚14年，在國際廚藝學院擔任西式廚務教導員的彭俊裕（Justin）表示，在其任職的學院中，廚師的訓練都從紀律開始。剛入學的學生性格較浮躁，需從執貨、洗刷開始訓練其耐性，到了課程中段才學習擺盤。作為廚師，他享受擺盤，「這是為拿滿分的一個部分，你既然前期已經花了很多時間，將食物煮得很好吃，為何不在擺碟上多拿分，客人看了，還沒有吃就先微笑，自己就很開心。」
大暑未至，天氣已熱得很，在這個炎夏，特別需要生冷的食物，刺激食慾，Justin以簡單易做的煙三文魚牛油果芒果天寶（Timbale）作例子，示範給我們看看如何紮穩基本步，運用「點」、「圈」、「層疊」等方式，將再普通不過的芒果、三文魚、番茄、醬汁等食材，做出讓人看後胃口大開的Timbale。
又大又有深度的圓碟
看上去簡潔的擺盤從選碟開始，初學者可從白色的碟子着手，Justin選用了一隻圓形白色碟作為煙三文魚牛油果芒果天寶的「舞台」。Timbale的尺寸不大，為一個圓柱體集中在碟子的中間。白色的碟子要夠大，看上去才高雅。太小的碟子會使食材顯得局促。而有點深度的碟，則可營造空間感。Timbale立於其上，則有升高效果。
工具齊備
基本工訓練：醬汁運用和食材切割
實戰開始：煙三文魚牛油果芒果天寶
若要以醬汁做出點的效果，可運用匙羹或唧嘴，不要用圓羹。醬汁應選濃稠一點的，不應液態化。運用匙羹則可舀起少許醬汁，在碟子點一點，然後抬起匙羹，收起點的尾巴。點的大小不一，從小至大，更有層次。
將沙律菜在攝氏10多度的冷水裏泡一陣子，讓菜吸收足夠的水分，沙律菜會更爽脆和juicy。但用作擺盤的蔬菜盡量不要事前浸泡沙律醋，醋會使菜變軟，難以立起來，失去立體度。