【蠔仔肉碎粥食譜】煲到開花就得　潮州「糜」跟廣東「粥」大不同

蠔仔肉碎粥是去潮州菜館必點菜式之一，不過在外面吃到的蠔仔粥，蠔仔數量參差，有時整碗粥只得幾隻蠔仔，與其每次去「碰運氣」，還不如自己煮，鍾意有幾「蠔」就幾「蠔」！
攝影、攝錄：馮嘉雯、李賢華
剪接：李賢華

蠔仔肉碎粥——潮州家常菜之一，上了年紀的潮州人認為它不應叫「粥」，應該叫「蠔糜」。究竟粥和糜有何分別？簡單來說一句可總結，粥比較綿、比較爛，糜則相反。按《隨園食單》所言，「粥」的定義乃「水米融洽，柔膩如一。」米粒要煲到溶溶爛爛，吃起來夠滑夠綿；而煲「糜」只需待米粒「開花」便可熄火，米的狀態相對完整和粒粒分明，不太糊爛。

食蠔仔粥，個人認為芫荽跟方魚必不可少，兩者都有極佳的提味作用。然而製作大地魚乾頗為繁複，既要拆肉、又要烘乾，儘管有海味舖出售已拆好肉的大地魚，不過部分店家會以「柴魚」來魚目混珠，要小心慎選。

有人怕處理蠔仔，因為它黏答答的，既怕洗得不乾淨，又怕不小心刺穿它。各位可參考早前介紹過的「抓洗法」，乾用生粉洗蠔，雙手輕輕抓它，再過幾轉水，蠔色便會變得雪白。除此之外也要逐隻蠔檢查清楚，確保沒有殘餘蠔殼，以免吃的時候會𠝹損嘴。

健康小貼士：

蠔有「海中牛奶」之稱，膽固醇及脂肪含量都較其他海產低，坊間一直指食蠔能壯陽，這是基於它含微量礦物質「鋅」，但實際上含量不算非常高，而除此之外，蠔所含的鐵質更是冠絕所有海產。

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