【葱爆牛肉食譜】北京小菜惹味嫩滑 如何判斷牛肉幾成熟？
撰文：鄧穎琪
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有一段時間因工作需要，午餐常常在一間就腳的北京菜館食午飯，那時候點得最多的便是葱爆牛肉。有人很害怕大葱的味道，但我素來對葱、芫荽等都不抗拒，更是情有獨鍾，而這道菜材料簡單、味濃香口，爽脆的京葱成功吊出牛肉香，整個配搭用來佐飯實在惹味不已！
一條京葱很長，有綠色和白色部分，但香味集中於白色莖部，所以通常只取白色部分來用，並撕掉較硬的外皮就可。另外牛肉出名快熟，對新手來說同時意味著「易老」，究竟該如何處理？首先醃肉時可加點油，避免肉質在煎的過程收縮及變得太乾太硬，其次是以大火煎香，快速封住肉汁等。
食譜上提到牛肉要煎至7分熟，究竟該如何判斷牛肉的熟度呢？總之見到它的肉呈粉紅色，似是快熟的狀態便可，此時肉的中心理應未完全熟透。由於煎香牛肉後還會跟京葱同炒，所以煎牛肉時7分熟便夠。
健康小貼士：
大葱含有豐富蛋白質、維他命B、C及礦物質，同時它也纖維豐富，有利排便，並能降低壞膽固醇。除此之外，大葱內含有蒜素與二烯丙基硫醚、草酸鈣、胡蘿蔔素、鈣、鎂和鐵等，都是每日需要補充的成分。
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| 食譜 | 葱爆牛肉（炒） |
| 材料 | 牛肉150克、京葱3條、薑2片、蠔油1湯匙、砂糖1茶匙、水少許 醃料：油1茶匙、生抽1茶匙、糖半茶匙、水2茶匙、生粉半茶匙、胡椒粉少許 |
| 做法 | 1.牛肉切片後，加入醃料醃15分鐘 |
| 2.京葱切去根部、撕去較老部分，洗淨並斜切成葱段。 | |
| 3.燒熱鑊後爆香薑片，再以大火煎香牛肉至7成熟，盛起備用。 | |
| 4.下油，中火爆香京葱略炒至軟身，加牛肉同炒，加水、蠔油及砂糖炒勻，即成。 |