【刀神比賽】3分鐘片鮑魚　厚薄速度見真章

中式廚房砧板位總會有三把刀，一把桑刀、一把片刀，一把文武刀。刀神比賽中，參賽者手握自己的2號桑刀，砧板上放著一個鮑魚，一行六人一字排開各就各位，靜待比賽開始。他們只有三分鐘，時間一到勝負已分。

中華廚藝學院上周舉辦了「2016全港青年廚師中餐烹飪比賽」。在青少年組和公開組中，尚有一個「過場」的比賽，說它過場，只是它的時間短暫，24個參賽者分4組比賽，每人只有3分鐘，獨自面對一個鮑魚，眨眼就過去了。反之在其前後舉行的兩個比賽，時間較長，參賽者需在45分鐘內烹調2份，每份供6人食用的菜式，大家火力全開，滴着汗，知道時間迫近，擺盤時的顫抖，旁觀者也替他們捏一把汗。刀神比賽似是一個給觀眾、評判和參加者喘息的時間。

請廚師考片鮑　一拖刀便拜拜

首席評判李樹添師傅表示，鮑魚屬名貴菜式，中菜很執着片鮑魚的刀章。廚房中只有二砧板、頭砧板才可片鮑魚，一來貴，一罐鮑魚原可供給12人食，切厚了，成本就重了。二來則擔心經驗不足者，控制不了厚薄均勻的刀章。「以前我們師傅請人就片鮑魚，他一拖刀就拜拜。」

鮑魚用作比賽，其難度在於鮑魚的韌度，「刀不鋒利會拖爛，鮑魚按得不好，會從砧板中溜走。但韌度也是其優點，不易斷，豆腐則沒有韌度。」不過，切豆腐與片鮑魚屬兩種風格，「豆腐要柔，每次剁下，刀要快，力要輕、柔。每次抽刀，務求沒有豆腐黏着刀面。太慢，豆腐黏刀就會斷。練刀工，不是花費多少時間，而是心機。」

自備刀具　水準參差

比賽當日選用罐頭鮑魚，每隻淨重約140克。他們從罐頭鮑魚中選出一隻放於砧板上，隨後則秀出一把刀。刀具都是參賽者自備，部分用白毛巾包裹，部分則有是皮革袋子，款式不一，但都以桑刀為主。李樹添表示，讓參賽者自備刀具，對他們來說較公平，「每一個人揸刀的方法，刀銳利的情況不同，武俠片裏的劍客都是揸自己的劍。」

比賽開始，各人則低頭片鮑魚，一行人水準參差，有的2分鐘已經完成，有的則在3分鐘後仍有小半個鮑魚留在砧板上。速度快者，一旦完成則舉手示意。評分準則指出，「每一塊鮑魚要厚薄均勻，破洞的不算，直徑少於4.8厘米的也不算，三分鐘內，塊數最多、擺放美觀、速度最快者才能勝出。

李樹添續說，舊時片鮑魚需先去邊，一刀過，不準翻刀。2號桑刀，用刀鋒最後的位置，平刀片，刀鋒一過，鮑魚就斷開，不能鋸。片出來的鮑魚呈鵝蛋型，每一片厚薄均勻。如今很多廚師已改用斜刀片，片出來的鮑魚呈叉子形，山字形，也不去邊。而當日比賽，參賽者也保留了平刀片鮑魚的手法，但部分參賽者為了多片幾塊，盡量都拖薄點。其實不應該拖，應一刀過。