【台北美食】導演李安返台必到手敲鬆糕店　第三代令傳統更精緻

佳倫和匡佑是一對年輕的台灣夫妻，兩人32歲時，雙雙辭職去英國念設計，畢業後便留在英國工作。
同時，父母在台北的菜市場經營着一間70年歷史的老糕餅鋪——合興糕糰店，是至今全台灣唯一保留手敲鬆糕的糕餅店。當年他家的點心是宋美齡的最愛，現在李安導演每次一回到台灣，也都會來這買點心。
2016年時，看着辛苦經營了店鋪40年的父母，佳倫和匡佑覺得他們老了，很是心疼，便決定辭職回到台灣，繼承家業。

編輯：白汶平（一条）

佳倫的爺爺是上海糕餅師傅，1947年來到台灣後沒多久，來往返兩岸的船班停駛，爺爺回不了大陸，就在台北的南門市場裏開糕餅店，專賣想念的上海家鄉味——鬆糕。

70年過去，現代人的飲食、口味早已和以往不同，佳倫十年前就發現店裏的生意愈來愈差，夫妻兩人便決心要把這菜市場賣的傳統點心，帶到年輕人身邊。

他們把中式點心做出西方甜點的精緻，研發了20多種新口味，全都在網絡爆紅！這家70年的老店，現在也成了紅遍台灣的網紅店。

按圖看「合興壹玖肆柒」的舊貌與現況：

記憶裏的上海點心

自述：任佳倫  

我是合興的第三代，我爺爺是上海人，他是糕餅師傅，1947年來到台灣，當時他19歲，結果來了以後，因為兩岸船班停駛，他就回不去了，於是他在台北的南門市場開糕餅店。

小時候對爺爺的印象，就是他都穿着西裝在菜市場做生意，他衣櫃裏也都是西裝，即使天氣再熱，他也會穿一件背心，把自己打理很整齊，有上海老克勒的腔調，每次聽到爺爺敲鬆糕，我就會很開心，鬆糕也是他想念的家鄉味。

我們店裏主打上海鬆糕，也賣蘇式酥餅，因為我奶奶是江蘇蘇州人，加上後來在台灣也做當地點心，有時配合節氣：元宵節賣元宵、端午節賣糭子、中秋節賣月餅……市場賣的東西加起來有100種。

從爺爺那個時代開始，鬆糕就是大家非常喜歡的傳統小吃，當年宋美齡夫人都是合興的老顧客，一直會來買。

我們家的鬆糕這麼多年，還是堅持手工做，一個一個敲出來的，其實現在可以機器量產了，但我們希望可以保留這項傳統，讓現在的年輕人知道，鬆糕是怎麼做出來的，爸爸每次都很驕傲的說：「現在還有手敲鬆糕的，台灣只剩我們合興了吧！」

我是菜市場裏長大的小孩，從小看爺爺奶奶、爸爸媽媽，一大清早五、六點，就開始忙生意一直到晚上，非常辛苦，尤其過年生意最忙，幾乎沒在休息，所以我很抗拒接下糕餅店，後來去讀了設計。

你做設計也這麼忙，沒日沒夜的，很適合回家裏工作哦！

但我就是不要，我想做我喜歡的事，後來我和先生32歲的時候，決定去英國深造，待了4年，那時候很多同學都已經叫我先生「叔叔」了。

我們在歐洲就發現國外的市場裏都是年輕人在經營，像意大利的辛香料、火腿攤，都是傳到第八代第九代，而且有自己的當代特色，所以我們就想，家裏的糕餅店，是不是也能用我們這一代的方式去經營。

其實我們一開始還是不想接家業，最初是在英國「隔空」給爸媽建議，他們也有意識到轉型這件事。

為了跟上時代，我爸爸開始學着用電腦，自己拍照、自己架設網站，他會在菜市場裏戴着老花眼鏡，一個一個字的敲鍵盤，對訂單，加上每天還是要做糕餅，轉型對他們來說，就算他們想做也有心無力。

看着他們這樣操勞，我很心痛，也漸漸意識到他們真的年紀大了，思維也和現在的年輕人不一樣，於是我們決定回來自己做，做給他們看，我們所謂的轉型是甚麼。

精緻中式糕餅

我們想要中式的糕餅也能有西式精緻的呈現。爺爺那個年代是為了吃飽，所以鬆糕一個就是一碗飯的量，現在是吃得巧而非吃得飽，所以第一件事就是要把鬆糕造小，我們到日本考察過，他們的和菓子都造得很精緻，所以我們也想用這種方式改良。

點圖看更多精美改良糕點：

媽媽一聽就說：「不可能，光是模子就找不到師傅刻！」他們都不知道現在已經是用機器刻糕餅花樣的，另外一方面，他們覺得鬆糕造小不可行，因為鬆糕太小，蒸出來很快就會乾掉。

幾次試驗後，果真如爸媽所說，改小後的鬆糕，真的很快就乾掉了，但我們不放棄，重新調整大小，試過好幾種模子和水份比例，差不多快一年才成功。

雖然和爸媽溝通的過程中，常常有爭執，但是無論怎樣的新想法產生，一定要他們能接受，我們才會執行，上一代的經驗會讓我們少走一點冤枉路。

為了讓更多的年輕人接觸鬆糕，我跟先生2016和2017年的時候，分別開了兩家新店。

第一間開在大稻埕，1920年代這裏是台北最熱鬧的地方，近年文創興起，老屋改建，有很多年輕人會來，我們也改造了其中一間。包裝重新設計，這裏比較像展示伴手禮（手信）的店面，新店開張後，有十家以上的日本、英國等海內外雜誌都來採訪報導過。

第二間店改造的就是一間日本舊宿舍，客人在這裏可以喝茶吃糕點，像西式的下午茶一樣。

有時候年輕人來我們店裏，會感到很新鮮，覺得第一次吃到這種東西，他們回去會很興奮跟他們爸媽說、帶他們爸媽來，結果他們爸媽來了以後就會覺得奇怪，合興…名字好熟，接着他們爸媽想起來會說：「這你小時候吃過啊，你忘了哦！」

這就是同樣的東西，但在不同時代，用不同的方式去接觸和呈現。

做這麼多事，我們最終還是想把最傳統的東西帶回市場，接下爸媽的店。現在很多市場裏的攤子也傳到第二代第三代了，如果有更多人願意投入轉型，那老一輩的人可以慢慢退休，傳統也能被延續，不斷傳承。

（部分資料視頻、照片來源：合興壹玖肆柒　攝影師袁緒虎）

【本文獲「一条」授權刊出。】