玉子燒的誕生　源於「神聖的米」和「污穢的肉」

玉子燒、卵燒、だし卷き卵（蛋卷）指的都是它，有着秋天白楊樹的金黃色澤，看起來是那麼柔軟、香甜，卻時常被視為配角，瑟縮在便當或定食的角落，直到放冷了失去本來的光澤和彈性。說着說着，總覺得它像金庸筆下的小昭，在主角身邊甘願做小小侍女，從不計較地位。日本人都好奇問：「為什麼會挑玉子燒來說，它只是很平凡的食物。」但我相信，每個配角都有不簡單的故事，而玉子燒的故事就要從稻米開始說起。

攝影：曾梓洋、葉璋時

踏入大航海時代，葡萄牙人在1542年初次登陸日本，往後葡萄牙傳教士把雞蛋做的蜂蜜蛋糕和蛋球餅帶到日本，讓日本人接觸到雞蛋做的食物。而最早出現以雞蛋做料理的官方記載是在江戶時代（1603 – 1867年）的一道「綿綿蛋泡」，做法大概是在雞蛋液加入砂糖，然後倒入醬油和清湯裏煮數十秒，雞蛋煮得鼓脹蓬鬆。

據說江戶時代已經發明了方形煎蛋鍋具 ，當時京都的食店會提供加入高湯的玉子燒，但只有達官貴人才吃得起。也有另一個說法，指明治時期禁肉令解除後，玉子燒才正式在京都誕生。不過可以肯定的是雞蛋在古代售價高昂，不是人人吃得起，直至20世紀，玉子燒才真正走入平民日常飲食中。

玉子燒主要輔料是鰹魚高湯、味醂、砂糖和醬油，也會下少許鹽提味。不過，關東（東京、茨城等縣）與關西地區（大阪、京都等縣）在製作玉子燒的方式也有差異。關東玉子燒的醬油和糖會下得比較重，煎出來較焦，口味較甜；關西風玉子燒則視鰹魚湯為主角，醬油和糖可有可無，質感鬆軟帶濕，鰹魚湯的鮮味非常突出，口味帶鹹。

玉子燒大部分時間都是配角，在便當或定食充撐場面，不過也有不少獨當一面的機會。它「擔正」做主角的時候，配角便由蘿蔔蓉頂上。我們知道蘿蔔蓉可以伴天婦羅和燒魚吃，其實它還是最傳統的玉子燒配菜，在蘿蔔蓉淋少許醬油，和玉子燒一塊兒吃，味道挺搭。

關於蘿蔔蓉有一段有趣的故事，古時葡萄牙人把蜂蜜蛋糕帶來日本，日本人一試愛上，也研究出不需烤焗的蜂蜜蛋糕。然而學識做法是一回事，他們卻學不懂食法，竟然拌醬油和蘿蔔蓉同吃，非常怪誕。由此推測玉子燒與蘿蔔蓉的配對，可能只是他們無論吃什麼都加蘿蔔蓉而已。

後藤正行，帝苑酒店日本餐廳稻菊的行政總廚，當我請教他有關玉子燒技巧和文化時，好比問一個米芝蓮3星廚師煎荷包蛋心得，後藤師傅表示基本得不知怎樣說起。「玉子燒在日本料理就是一道人人都會煮的家常料理，很多時候都只是配角。」

即使只是配角，但要精益求精，煎一碟完美的玉子燒，還是包含許多竅妙。首先，鰹魚高湯不得馬虎，煮一大鍋鮮甜的鰹魚高湯幾乎是每天例行準備工夫。雞蛋品質也要講究，用指定的日本雞蛋，蛋味夠濃郁。煎蛋鍋具除了要用方形的，還會用上鍍錫的銅鍋，傳熱快而火力均勻。見師傅落一勺蛋漿，然後傾側燒鍋，讓蛋汁均勻滑滿燒鍋，雞蛋到7分熟便輕輕拋鑊，把它摺疊起來。煎第二層蛋要先以筷子撐起第一層蛋，讓蛋汁流到底部，重複拋鑊、摺疊、加蛋汁的動作，直到煎好第8層。師傅提醒：「關西風玉子燒的湯汁較多，煎起來軟趴趴，用筷子的時候必須小心，別戳破雞蛋。」

媽媽的玉子燒配方來到和泉太太手上，又變成另一個配方了。一般用鰹魚熬湯做玉子燒，這位在職太太實在花不起這樣的心思和時間，只用調味粉代替高湯；鹿尾菜要預早浸泡，有時工作太忙便索性省去。和泉先生雖是關西人，口味卻非常「關東風」，喜歡多放點糖，管他什麼關東、關西風。「 好味道！」和泉先生邊吃邊說，雙眼發光，豎起大拇指。「又不是第一次吃太太做的玉子燒，有什麼好驚嘆呢？」記者好奇問，「因為之前都只用即食烏冬的調味湯粉，今次用昆布粉很鮮甜！」家常菜只要用心做，家人自會吃到當中的妙處。