【食物解碼】鳳爪雞腳大不同 鳳爪貴啲有得解
撰文：韓詠儀
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到酒樓飲茶，豉汁蒸鳳爪是必叫的點心，不過很多人都有一個疑問：「鳳爪是不是等於雞腳」？對於這個迷思，記者請教廚師雷啟裕師傅，他表示鳳爪和雞腳有分別，烹調的菜式不同，價錢亦有高低之分，弄清楚，買菜時便不會買錯！
無論是鳳爪或雞腳，都是常見的食材，有人指鳳爪只是雞腳的雅稱，兩者並無分別，對此，記者請教廚師雷師傅解答。
想知鳳爪和雞腳的分別？按下圖看解釋！
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平日吃豉汁蒸鳳爪時，都很好奇怎麼酒樓的鳳爪特別腍滑！雷師傅透露做法：
我們一般把新鮮鳳爪用白醋和麥芽糖汆水，再經高溫油炸，令到鳳爪脹身，皮骨鬆開，所以吃起來就特別腍滑鬆軟。然後把鳳爪混合花椒、八角、丁香，沙薑等香料，加水蒸約1小時。蒸熟後瀝乾水分，切去腳趾，把鳳爪一開二，再混合柱侯醬、豆瓣醬、麻油、鹽、雞粉等調味料。待客人下單時，便再拿去蒸。
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鳳爪貴過雞腳
他補充，鮑汁鳳爪的做法更簡單，汆水後用鮑汁燜至軟腍便成。而雞腳因為連骨，適合煲湯，令湯更有味，燉盅一般較小，裝不下太多材料，所以燉湯便多用鳳爪。市面上鳳爪的售價（約$22/磅）一般都貴過雞腳（約$18/磅），為什麼？雷師傅表示，「因為雞腳有脛骨，計起來多肉一點，亦較重秤，而鳳爪沒有脛骨，還多了去骨的工夫，若賣得便宜商家便難以賺錢。」
都市傳聞從前的無骨鳳爪由阿婆啜出雞骨再售賣，對於「阿婆鳳爪」的傳聞，雷師傅表示，假如是白雲無骨鳳爪、泰式無骨鳳爪等涼拌菜，一般都是廚房處理完鳳爪後再起骨的，把新鮮鳳爪浸鹼水，待鳳爪發脹後，再用小刀起骨，並不會用口或機器去骨。