大閘蟹公乸分別？點解十月份要吃公？蟹膏蟹黃大不同 蟹膏=蟹精囊
撰文：鄒家鳳
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大閘蟹最佳的賞味時間終於到了，所謂「九月圓臍十月尖」意即九月份宜吃肚圓的蟹，十月份吃肚尖的蟹較佳。究竟所指的是新曆還是舊曆？圓臍是蟹公還是蟹乸？肚尖的蟹膏和肚圓的蟹膏又有什麼分別？蟹膏又是什麼來的？
大閘蟹公乸｜乸圓公尖 為什麼九月吃乸十月吃公？
今年蘇州陽澄湖大閘蟹雖於9月尾已開捕，但10月中旬才到成熟期，這時候吃大閘蟹最肥美。「九月圓臍十月尖」所指是農曆九月，即新曆10月，圓臍是蟹乸，肚尖是蟹公，到了農曆十月即新曆11月便適宜吃蟹公了。因為九月份是螃蟹的繁殖期，此時雌蟹大量產卵，是吃蟹黃的最佳時機。但到了十月，雌蟹已為了孵育下一代體力耗盡，肉質較鬆散，品嚐雄蟹會是較好的選擇。
按下圖看雌蟹、雄蟹分別：
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大閘蟹公乸｜蟹膏蟹黃大不同 蟹膏=精囊？
我們常說的蟹膏、蟹黃原來不一樣，據《香港海鮮採購食用圖鑑》指，「蟹黃」是指母蟹成熟後產生的性腺分泌物，呈橙黃色，又叫紅膏。蟹黃的質感像蛋黃，口感豐腴。
「蟹膏」是公蟹的精囊、精液和內臟集成的濃稠物，黃色部分是大閘蟹的肝胰臟。精子未熟時呈青白色，半透明的啫喱狀，煮熟後便變成乳白色，因此又稱白膏，吃來有種黏口的感覺，比雌蟹甘香。
膏蟹市面上有兩種，河蟹膏微甜略帶泥味，而海蟹膏鮮甜微鹹略腥，例如大閘蟹屬於河蟹，而花蟹則是海蟹的一種。
無論蟹膏、蟹黃，甘香豐腴，都是蟹癡、老饗的恩物。由於蟹的質素會因應不同水質、地質、天氣而產生差異，因此每一隻蟹的蟹膏、蟹黃的顏色和分量都略有不同。哪應該如何挑選新鮮肥大閘蟹？
揀大閘蟹貼士
1 外殼完整：沒有蟹鉗或手腳脫落，沒有異味。
2 蟹肚要白：因為湖水清澈、生長環境乾淨，蟹肚才會白雪雪。
3 眼要精靈：可輕摸蟹的眼睛，如果會縮會眨眼，眼仔碌碌的話，即代表新鮮。
4 紅毛金爪：蟹腳的毛呈啡紅色，爪夠生猛，光線下現金啡色。