【辦年貨】翟威廉做一日「隨從」　偷師學揀元貝冬菇

William最喜歡吃冬菇燜豬手，兩母子便來到上環海味街入貨。德成海味老闆陳先生向他們推介花菇王──天白花菇。陳先生說冬菇要選厚身才有口感，聞起來要有香味。

用作送禮可選圓身又大頂的，若然自用可以買細頂，價錢平一半，而且一啖一隻剛剛好。老闆還提醒威廉媽冬菇先徹底洗乾淨，浸發完冬菇的水可用來燜豬手，冬菇味道更濃。

浸冬菇：凍水浸發24小時以上，然後去椗。加2茶匙砂糖或以溫水浸發皆可縮短浸發時間，但溫水浸會讓冬菇香味流失。

「William還很喜歡飲湯，要買些瑤柱。」威廉媽選了日本宗谷元貝，北海道宗谷群水質清澈，出產的宗谷元貝十分鮮甜。

揀選時要選色澤金黃的，香味濃郁，摸上手要乾爽，避免選黏手受潮的元貝。通常愈大粒愈鮮甜，價錢也相差甚遠，像最細的宗谷元貝一斤$560，特大一斤卻要$1,460，相差$900之多！

浸元貝：以凍水泡幾小時至元貝略為散開。

老闆還介紹了幾種海參，像澳洲出產的禿參和豬婆參，一斤分別賣$1,800及$1,200以上，都是抵食之選。

日本關東遼參最名貴，老闆說一般海參沒有味道，但遼參卻有股獨特的香味，而且爽滑有嚼口，所以價錢一般要$5,000至$9,000！遼參又名刺參，因為外表有幾排刺，揀遼參要揀多刺的，而刺要硬身「拮手」。

浸海參：

1. 先將遼參浸清水一晚。

2. 煲一鍋滾水，熄火放入遼參焗過夜。

3. 放遼參進凍水，連水放入雪櫃雪1-2日，每日換水一次。

4. 重複步驟2-3兩次，直到海參至軟，即可剪開遼參，清除腸臟和泥沙。

貼士：浸發海參需時一星期，其實可以一次過浸發幾餐的份量，然後放密封膠袋存入冰箱，吃之前解凍和去腸。

老闆還告訴威廉媽，買滿$3,000店舖可以幫客人浸發海味，像貴價魚翅、海參、花膠，自己發不如找經驗老到的師傅代勞。