冷知識｜臭豆腐用屎水浸泡可行嗎？　網民實測油炸後竟難辨真假

作為街頭小食之一，臭豆腐的地位絕不亞於咖喱魚蛋、雞蛋仔。以兩岸三地的臭豆腐為例，香港會將炸得金黃皮脆的臭豆腐搭配甜醬或辣醬，台灣會伴以台式泡菜同食，內地最有名的長沙臭豆腐則會配上含蒜頭、辣椒等醬汁。
臭豆腐是將原來無味的豆腐自然發酵製作而來，但此前曾傳出有不法分子以化學染料、餿水、污水，甚至是糞水加工臭豆腐。到底臭豆腐用糞水製作可行嗎？在知乎上，有網民就親自實測。

糞水能做成臭豆腐嗎？

在本次實測中，測試者分別用泔水、糞水和化學物浸泡臭豆腐。測試者先從市面上購入正常的臭豆腐，分別浸泡在泔水和糞水內，24小時後撈出、洗淨。經觀察，用泔水泡的外觀和普通臭豆腐一樣，但氣味不正常，有類似過夜餿水的酸臭味；糞水泡的氣味上更臭，糞水味非常明顯。

化學藥水浸泡出速成臭豆腐？

網傳不良攤販為節約成本和時間，會不用莧菜梗發酵製作鹵水，而是直接用化學藥水浸泡製作速成臭豆腐，包括將老豆腐浸泡在加入綠礬和硼砂的泔水，或浸泡在加入綠礬和硼砂的糞水，或浸泡在加入綠礬和硫化鈉的清水中。

綠礬、硼砂、硫化鈉均不是食品添加劑。綠礬俗稱硫酸亞鐵，與發酵物反應後會產生黑色的硫化鐵，而硼砂經過化合反應後會產生黃色的化合物，加綠礬和硼砂主要是讓豆腐變色。硫化鈉又叫臭鹼，溶於水後會產生臭味。

測試者以上述3種化學速成法浸泡老豆腐，但結果並不理想，無論是外觀抑或氣味，化學藥水浸泡和正常的臭豆腐差別很大。從外觀顏色上判斷，正常的臭豆腐顏色較淡，化學速成的臭豆腐顏色變黑變綠。

油炸後難辨真假

測試者將用泔水、糞水和化學物浸泡的臭豆腐全部油炸，再與正常的油炸臭豆腐作對比，結果發現用泔水、糞水浸泡的臭豆腐油炸後，酸臭味、糞臭味消失，只留下豆腐油炸後的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一樣，色澤都是金黃色，只是比正常臭豆腐略為深色。化學速成的臭豆腐特徵明顯，容易與正常的臭豆腐區分。

臭豆腐為何發臭？

據介紹，臭豆腐按生產工藝可分為發酵臭豆腐和非發酵臭豆腐。發酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白質在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次級產物，而且含硫的氨基酸（蛋白質水解的產物）會進一步分解成具有強烈刺激性氣味的硫化氫和氨，因此會有臭味產生。

非發酵臭豆腐則用臭鹵水浸泡而成，臭鹵水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵，讓臭鹵水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味。正宗的臭豆腐是指發酵臭豆腐，加工製作比較複雜。

化學速成臭豆腐真實存在？

值得一提的是，用硫酸亞鐵（工業綠礬）、硫化鈉、硼砂等工業原料加速臭豆腐發酵，幾乎成為製作假冒臭豆腐的潛規則，國內多地亦多次查處過製作臭豆腐的黑作坊。

硫酸亞鐵和硼酸勾兌出的水溶液，可以讓豆腐迅速染上硫化鐵（硫酸亞鐵和硼酸反應產生）的深黑色，同時產生濃烈的惡臭味；硼砂能增加豆腐的韌性和脆度，延長保存期；硫化鈉在空氣中可以被潮解，不斷釋放出硫化氫氣體增臭。

需要注意的是，長期或單次過量攝入硫酸亞鐵會刺激呼吸系統、消化系統黏膜，引起腹痛、噁心、食慾不振、全身無力、頭痛，甚至休克或致癌。硼砂具有抑菌、消毒、防腐等作用，在臨床中被用於創口消毒和炎症治療，但《食品安全法》明令禁止將其用於製作食品，短時間內攝入過量硼砂，會引發人體多系統臟器中毒，並已被證明是一種致癌物。