螺螄粉「聞臭師」年薪上看50萬元　揭開「酸臭味」上癮關鍵

廣西柳州知名美食螺螄粉近年聲名大噪，箇中酸筍獨特的酸臭味，風靡海內外老饕們的味蕾。但不為人知的是，螺螄粉的「臭」也是有講究的，廣西的螺螄粉製造商特別雇有專門的「聞臭師」，他們的年薪高達50萬元（人民幣，下同），必須辨別哪種「臭」是優質的，哪種「臭」是劣質的，成為螺螄粉聞臭關鍵的重要把關者。

內媒《中國江蘇網》報道，37歲的李任是螺螄粉品牌「螺滿地」的業務副總，同時，他還有另一個身份，就是第二代「聞臭師」，負責酸筍等原料的採購與儲存管理工作。

李任表示，除了透過傳統的「聞、看、摸、嘗」及經驗來判斷酸筍的品質，還會採樣進行實驗，透過检測酸筍纖維度、pH值、酸度、菌種、青皮比例等指標，更科學、規範地評判酸筍品質。

針對酸筍獨特的「臭」，李任解釋源自新鮮筍泡水，經過一段時間發酵後，產生的氨基酸物質釋放出的醋酸味，即便同一批筍，醃制手法和儲存方式的差異也會導致「臭」的段位不同。

報道介紹，螺滿地每年酸筍消耗量約7000-8000噸，日出貨量在4萬至5萬斤，李任需要將酸筍的損壞率降到萬分之一以下，才能穩定日常供給。從選材、醃制到儲存，每一個環節都考驗著他。

李任指出，不合格的酸筍，筍體顏色偏暗、發黑，散發著一股惡臭、腐臭味；普通的酸筍，咬起來偏硬，纖維多、易塞牙，大多還帶著一陣刺鼻的氣味，聞著讓人頭暈；品質好的酸筍，筍體規則、色澤金黃、口感爽脆，帶著沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香氣，「臭」得有分寸，聞一口就上頭。

回顧在走紅網絡前，螺螄粉只是柳州街頭的一種特色小吃，甚至沒有一間專門售賣的門面，靠著小商販推小車全城叫賣。時至2014年底，柳州誕生了第一家袋裝螺螄粉企業，統整預包裝的標準化、易運輸、可儲存、便攜帶等特性，滿足了無數遠走異鄉打工人的口腹之欲，也為螺螄粉推廣找到了新思路。

次年，「螺螄粉產業發展大會」在柳州舉行，螺螄粉產業化、標準化、品牌化、規模化發展的理念被提出。在政府的引導和幫助下，質檢標準、管理體系、產業鏈條等逐步完善，柳州螺螄粉預包裝工業化道路正式開啟。

報道援引柳州市商務局資料，2021年柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達到501.6億元，其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達151.97億元，同比增長38.23%；年寄遞量突破1億件，成為廣西首個年寄遞量過億的單類產品。