李維史陀廚房：一塊肉是生是熟，這是一個結構主義＋人類學問題

「廚房佬」除了脾氣火爆，說話尖酸口才了得，可說是另一個廣為人知的性格特點。Gordon Ramsay作為英國「廚房佬」代表，不論在主持節目還是社交網上，說話同樣刻薄又有「新意」。在他眾多的金句當中，“It's fxcking RAW!”最為深入民心。

Ramsay對食物未煮熟的形容獨到精闢，網上流傳著不少相關的圖片：

出於廚師的職業操守，Ramsay對食物生熟程度的要求近乎偏執。但是，除了廚師之外，身為人類學家的李維史陀（Claude Lévi-Strauss）對食物生熟與烹飪方式，同樣深有研究。早在1965年，李維史陀便從布拉格結構語言學的角度，提出「食物料理三角形」（culinary triangle）一說。

李維史陀認為，烹飪方式與語言結構一樣，是每個人類社會都各有其使用與處理的方式。其中，我們可以將烹飪後的生食物，看作經過文化手段變形（élaboré）的結果；腐爛的食物是生食物經過自然手段變形的結果。

「食物烹飪三角形」內的項目又可以再行細分，並非完全只有二元對立的關係。例如生食物（未加工的食物）並非一定就等於自然／正常，人類所食用的未加工食物大部分屬於「栽種植物及飼養動物」，是一種既屬於文化、也屬於自然的存在。而烹飪方式方面，燒烤和燻製是自然過程，因為它們不需要文化器具（烹飪工具，在此處指直接懸掛食材進行煙燻、燒烤的方式）作為媒介，滾煮因為依賴器具，所以屬於文化過程；但就食物製成品而言，燻製的食物屬於文化，燒烤和滾煮則屬於自然，因為二者呈現出的食物狀態，與自然的腐爛過程相似。

圍著一塊肉繞來繞去幾個圈，到底李維史陀想說甚麼？這當然並非Ramsay式的職業操守式歇斯底里，李維史陀對一塊肉是生是熟，並無價值判斷。說到這裡，是時候回到李維史陀結構主義者與人類學家的身份了。

在人類的感知——發明的方式中，存在著「發明—模擬—衍生」的過程：我們首先發現存在於自然中的不同關聯，繼而進一步以自己的方式模擬這些自然關係，然後衍生出文化產物。以交通燈為例。在色譜當中，綠—黃—紅以連綿流動的方式存在，但為對顏色作出分類，人類將著連綿切割成片段，不同顏色的名字，就是那切斷流動的器具。雖然交通燈以綠—黃—紅發展出信號結構，但是三種顏色之間，本無自然的界線。而在人類的認知傳統中，綠色代表溫和，紅色與血液顏色相似，因此「自然地」具有危險的意味；黃色在色譜上，介乎綠色與紅色之間，因此也「自然地」成為了過渡的象徵。三色交通燈的誕生，是結合了自然的色譜規則與人類文化傳統的產物。一個文化產物的聯想、生成規則，可以說是結構主義研究的其中一個重點。
 

一個文化產物以上述的步驟生成，這個過程必須要經過人腦這個中介裡面，一些普遍的（亦即自然的）特徵投放到文化產物裡。也就是說，研究文化現象的結構的過程，同時也是發掘人的本質。李維史陀如是說：

「我研究人類學可以獲得一種知識上的滿足：人類學把處於兩個極端的世界歷史和我自己的歷史結合在一起，同時它也揭示了整個人類和我個人所共有的動機。」

面對食物，人類與動物其中一個不同之處在於，動物依據生存本能將所有食物，較為單純地分為可食與不可食；而人類在斷乳之後，可食與不可食便依循約定俗成的規定，各種食物的關係與各種社會場合的關係，幾乎總是相對稱的。

李維史陀藉由「食物料理三角形」處理的，就是要探掘人類各個文化中對食物的處理過程與分類方式的結構中，有甚麼普遍的原則，由是者尋找那個貫通人類歷史或人類—歷史之間的「中轉器」究竟是何物。或者，由這個「食物料理三角形」向外推演的的結果，就是所有的人類文化的「文化形象」（eidos），也蘊藏著「變形／正常」、「文化／自然」兩組由差異構成的對立組合。

《01哲學》，哲學入門，深入淺出，更好地理解，更好的邏輯。
立即下載《香港01》App：https://hk01.onelink.me/FraY/hk01app