【書展2018】《鼎爺廚房2》主打懷舊菜　阿爺教你「乞兒煲飯」

「鼎爺」李家鼎今夏推出《鼎爺廚房2 懷舊風味撚手菜》食譜，鼎爺亦在新書發布會上講解本書特點。「今次所有餸係懷舊菜，有啲係大家聽過未見過嘅，而且包保同上次嘅無重複。」

鼎爺談到煮餸有幾個堅持：首先，火候上的堅持。烹飪的方法有很多種，煤氣爐電磁爐各有所愛，鼎爺唯獨愛用明火，「明火有爆炸點，可以大火可以小火，控制時比暗火更得心應手。」除了火候，刀工也是不可或缺的部分，原來鼎爺身邊有兩把「寶刀」，一把曰「文武刀」，另一把「桑刀」專門把食材切至絲般幼細，雙刀雙管齊下。

火候與刀工精煉，食材的靈活配搭和放置的先後次序也很重要，且看鼎爺的拿手好戲 —— 「乞丐雞」。原來這道菜的秘訣在於荷葉！鼎爺教落：「荷葉有分新鮮同乾荷葉，整乞丐雞最緊要係先包新鮮荷葉，出面再包多層乾荷葉，新鮮荷葉嘅清香滲入雞到，乾荷葉又唔會黏落雞身到整到一躂一躂。」嫌乞丐雞係功夫菜，太難做？那電飯煲煲仔飯應該難不到大家吧！秘訣仍然是食材的先後次序，首先米最好是新米混舊米，然後要先放臘肉，臘腸和豬膶後下。坊間電飯煲普遍有45分鐘定時，只要煮完後再㩒多次煮飯鍵就得。除了這兩道菜，各種家常菜上至炒銀芽下至蒸肉餅，食譜都有涵括，而且圖文並茂兼中英對照，不怕看不懂。

提到食譜的拍攝工作，鼎爺真可謂抹一把辛酸淚：「我每日煮十個餸，日日朝早九點我親自檢查食材有無甩漏，之後先有時間食早餐。淨係影相我地都影左五日，因為我想有咁仔細得咁仔細，免得大家唔知落鹽先定落糖先，落油先定落水先。」一絲不苟，就是鼎爺在煮食外的另一份堅持。「正所謂『慢工出細貨』，跟得我學煮就唔好貪快，貪快不如唔好煮。」

最後，鼎爺的第三間私房菜開幕，鼎爺說經營餐廳最緊要對得住自己，對得住天地良心：「有人話$888貴，但我份人做野最緊要對得住自己，十二個人一隻乞丐雞，哪怕係十三個人我都比夠兩隻雞你。」可以說是業界良心了吧！