寶林茶室案｜「米酵菌酸」無有效解毒劑　專家：避免重複加熱飯麵

台北素食餐廳寶林茶室爆發疑似食物中毒事件，迄今已17人受害，其中2人不幸過世。有醫生根據他們多有食過炒粿條、炒河粉，推測是米酵菌酸（Bongkrekic Acid，BKA）中毒。

米酵菌酸是一種毒素，由椰毒伯克霍爾德氏菌（Burkholderia Gladioli）產生，中毒病人可能出現包括腹痛和嘔吐在內病徵，情況嚴重者可引致肝功能異常，甚至死亡。

椰毒伯克霍爾德氏菌是細菌，會被高溫殺死，但其所產生的米酵菌酸耐熱，沖洗不去，而且即使是極少量的1.5毫克米酵菌酸也可能致命。若食物出現米酵菌酸，即使加熱食用，也無法避免中毒。

根據新加坡食品局（Singapore Food Agency）、香港食物安全中心和中國政府網站等，米酵菌酸由椰毒伯克霍爾德氏菌產生，這種細菌在土壤及植物中無處不在，最佳生長溫度為攝氏37度，而產生椰毒伯克霍爾德氏菌的最理想溫度約為攝氏26度。

椰毒伯克霍爾德氏菌會在溫度介於22至33攝氏度之間、PH值中性的環境中迅速繁殖，並產生大量的米酵菌酸。

米酵菌酸通常存在於一種東南亞地區名為天貝（Tempeh Bongkrek，又名天培、丹貝）的椰子發酵產品中。這個產品在東南亞地區很受歡迎，這種毒素以Bongkrekic命名。

什麼食品易中招？

發酵玉米（粟米）和椰子的產品、穀類發酵製品、變質銀耳（雪耳）及木耳、薯類製品等食品，容易被環境中的椰毒假單胞菌污染，若儲存不當或時間過長，細菌繁殖產生米酵菌酸毒素，導致食物中毒。

穀類發酵製品包括發酵玉米粉、玉米澱粉、糍粑、醋涼粉和濕米粉等，薯類製品則包括馬鈴薯粉條、甘藷麵和山芋澱粉等。

如何避免中毒？

台大醫生李建璋建議，短期內對於不是新鮮烹煮，而是重複加熱的米、麵主食應該都要小心避免。

這段訊息的意思是，在短期之內，對於已煮熟的米飯和麵食，如果經過多次的加熱、放涼後再加熱，細菌或微生物在適當的溫度下可以迅速繁殖，這可能引起食物中毒或腸道不適。

在自製穀類發酵食品方面，不使用包括黴變玉米在內原料，穀類浸泡時要勤換水，保持衞生、無異味，磨漿後及時晾曬或烘乾成粉，貯藏環境要通風防潮，不要直接接觸土壤，以防污染。

穀類發酵製品方面，儲存不當或儲存時間過長都容易產生米酵菌酸毒素，加熱食用後仍可引起食物中毒，一般應在購買當天食用完。

木耳或銀耳方面，要將其表面清洗乾淨，然後使用乾淨的容器和水泡發，一次不宜泡發過多，泡發好後要及時食用;要徹底清洗乾淨後再烹調，不要食用自採鮮銀耳或鮮木耳，特別是已變質的鮮銀耳或木耳。