中國農科院與英大學研發新型人造牛油　不含反式脂肪

中國農科院的科研團隊與英國赫爾大學合作，利用花生蛋白研發出不含反式脂肪的新型人造牛油─食品高內相Pickering乳液。相關研究成果發表在《德國應用化學》上。

有份參與研究的中國農科院研究員王強介紹，反式脂肪已被證實具有引發心血管疾病、糖尿病和癌症的風險；世界衛生組織（WHO）2018年5月14日宣佈，2023年前將在全球範圍內停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要來源為部分氫化植物油（PHOs），以PHOs為原料的人造牛油製造業將面臨前所未有的挑戰。因此，尋求零反式脂肪酸的人造牛油替代品，就成為現代食品科學亟待攻克的技術瓶頸。

高內相Pickering乳液是以固體納（微）米顆粒為乳化劑、內相分數不低於74%的一類高濃縮乳液。近年來以天然蛋白質製備高內相Pickering乳液並探索其在食品領域的應用是本領域研究的前沿和熱點。該項研究以花生蛋白微凝膠顆粒為乳化劑，成功研發出一種新型食品高內相Pickering乳液。該Pickering乳液內相質量分數高達87%，在國內外報道的食品級Pickering乳液中是最高的，其外部形態、流變特性等功能性質與人造牛油相近，且不含反式脂肪，是極具潛力的人造牛油替代品。

（《科技日報》）