趣Share大灣區·中山｜必食石岐乳鴿、脆肉鯇　主廚揭乳鴿烹調秘訣

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第五集，《趣Share大灣區》來感受中山美食，有人說「寧吃天上飛一兩，不食地上走半斤」，石岐乳鴿既是美味佳肴，更是高級滋補佳品。除此之外，中山更有「脆肉鯇之鄉」的美譽，到底肉質是如何做到緊實爽脆？

石岐乳鴿的選材極為講究，需要選用22至28日齡的乳鴿，此時乳鴿肉質最為鮮嫩，皮薄肉細，富含肉汁。剛出爐的石岐乳鴿有着金黃誘人的色澤，輕輕撕開，香氣立即撲鼻而來，流出肉汁。一口咬下，酥脆外皮與鮮嫩肉質形成鮮明的對比。

餐廳主廚是廣東省五星「粵菜名廚」鄭耀榮，他在1991年研發以生炸方式烹製石岐乳鴿，後來更在2021年開設石岐鴿主題餐廳，傳承和推廣石岐鴿的美食文化。

他介紹，傳統的石岐乳鴿會用白鹵水煮熟後再炸，但他研發以生炸乳鴿，會在高溫生炸前將原本用於鹵煮的香料打碎成粉末，加鹽炒製後，再均勻塗抹在乳鴿內壁，之後再用160°C至180°C的油均勻澆在鴿面，讓鴿身適應高溫，均勻受熱後才放入油鍋炸至外皮呈金黃色。

鄭猛記石岐鴿主題餐廳
地址：中山市怡景路3號3幢首層
營業時間：11:30~14:00，17:00~21:00

除了石岐乳鴿，中山更是脆肉鯇之鄉，當地脆肉鯇養殖面積佔據全中國的半壁江山。脆肉鯇的肉質為何會與一般魚類不同？據介紹，在鯇魚飼料中加入蠶豆，會令鯇魚肌肉內的膠原蛋白和纖維密度增加，令口感變得緊實爽脆。

脆肉鯇更有「一魚多吃」的吃法，由魚頭到魚尾均可食用，從經典的豉汁蒸魚腩、魚滑魚片打邊爐，到椒鹽脆炸鯇魚骨、魚腸煎蛋、魚頭魚尾煲，總有一款「啱你口味」。其中，清湯滾魚片最能食出脆肉鯇的鮮味，灼十幾秒即可，入口爽脆且沒有腥味。

豐裕灣·脆鯇魚(石岐店)
地址：悅秀街中澳濱河灣六期108卡
營業時間：11:00~15:00，17:00~22:00