食物安全｜隔夜餸安心食用有秘訣！多吃1營養素有助阻斷致癌物

隔夜菜會致癌？菜放隔夜了就會致癌？不隔夜就不會了嗎？

台灣營養師雷小玲表示，當菜餚長時間保存不當會導致細菌滋生，增加致癌物質，容易對健康有危害，不過只要注意細節，隔夜菜也能安心吃。

▼吃隔夜菜有什麼健康風險？（按圖👇👇👇）

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亞硝胺才是致癌物

雷小玲指出，蔬菜種植過程需要加肥料，肥料含有氮，氮來自硝酸鹽，硝酸鹽本身不會致癌，但與空氣、環境中的細菌等產生化學作用，會變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽與含胺食物碰在一起後，產生化學變化形成亞硝胺，就會變成致癌物。她提醒，蔬菜類中含有硝酸鹽的濃度較高，需要特別注意。

隔夜菜安心吃11招

雷小玲強調，想要預防隔夜菜對健康危害，建議適量烹煮每次食用的菜量，當餐吃的菜，最好當餐吃完。由於致癌物與細菌相關，每次炒好菜，也可以先進行分裝，不要直接拿筷子夾菜吃再保存，防止菜餚遭受污染。

另外，有許多人喜歡將炒完菜剩下的菜湯拿去拌飯，不過菜湯其實很危險，除了容易有致癌物，也太油膩又太鹹，建議將菜的菜湯丟掉，不要再吃。雷小玲補充，多餘的菜要盡量趕快保存，保存在細菌比較不會滋生的溫度，像是冷藏，若隔天或隔餐才要吃，可以放冷凍，要吃的時候再回溫。

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過去曾有研究發現，菜放太久，腐爛程度愈嚴重，硝酸鹽濃度會增加，所以最好是分次買菜，新鮮吃最好。雷小玲說明，葉菜類蔬菜的硝酸鹽濃度會比較高，所以葉菜類蔬菜可與根莖類蔬菜交替吃，像是洋蔥、紅蘿蔔、芽菜類等都不錯，尤其芽菜類的硝酸鹽濃度比較低，是很好的選擇。而盛產蔬菜的肥料濃度可降低，所以最好選當季盛產。

另外，盡量不要選購網室、水耕蔬菜等！雷小玲解釋，水耕蔬菜的營養液會添加較多硝酸鹽，所以不太好。由於硝酸鹽遇到太陽容易被分解，選擇有曬太陽的蔬菜較佳。有些小農傍晚才會採收蔬菜，傍晚才採收的蔬菜也不錯，因為白天經過陽光照射，所以硝酸鹽濃度也會比較低。

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多攝取維他命C阻斷亞硝胺生成

雷小玲提醒，真正的致癌物質是亞硝胺，但若攝取維他命C可以阻斷亞硝胺的生成路徑，所以可多吃富含維他命C的水果，或補充維他命C，避免致癌物生成。雷小玲說明，腸道壞菌會產生毒素，這裡面就包括胺，可以補充益生菌，讓腸道環境更好，避免胺生成。

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