致癌｜餅乾以外原來燒烤患癌風險更高？怎樣烹煮可食得安心健康？
近日消委會測試市面有售的預先包裝餅乾，發現大部分都含有基因致癌物「丙烯酰胺」（Acrylamide），其實除了食用預先包裝餅乾，以高溫處理食物同樣會令食物產生各種致癌物。本文將剖析高溫處理澱粉類和肉類食物時會產生的致癌物，並提供減低風險的實用貼士。
急凍薯仔易生致癌物 氣炸薯條更高危
消委會在測試60款預先包裝餅乾，全部均檢出包括基因致癌物「環氧丙醇」或「丙烯酰胺」的污染物。當中的丙烯酰胺除了會出現在餅乾外，其實經高溫處理澱粉類食物也會產生丙烯酰胺。當食物溫度升至120℃，食物中的氨基酸和糖分會發生「褐化反應」，除了有機會令食物燒焦，更會使丙烯酰胺形成。這個現象在薯仔、芋頭、麵包等澱粉類食物身上最顯著；而且煎炸、烤焗、烘焙或氣炸等烹煮方式屬乾熱烹煮，溫度通常都超過120℃，會令更多丙烯酰胺生成。
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丙烯酰胺有毒兼可能致癌，會破壞人體基因，亦會損害神經系統，長期大量食用會引致生殖和發育問題。而且這種致癌物並無安全食用量的標準，意思即是應盡量攝取最少，將健康風險降至最低。
此外，薯仔經雪藏後再以高溫烹煮，會形成更多丙烯酰胺，因此急凍炸薯條是高危食品。煎炸食物本來就不健康，除了會有丙烯酰胺等污染物之外，過髙的油溫亦會破壞食物中的各種營養。
肉類高溫會產生致癌物 燒烤出油脂風險更高
除了以高溫處理澱粉類食物會令致癌物形成之外，肉類也不能倖免。肉類方面主要涉及「雜環胺」（heterocyclic amines，又稱「異環胺」）與「多環芳香族碳氫化合物」（polycyclic aromatic hydrocarbons，簡稱PAHs）。雜環胺在是牛、豬、魚、雞肉等高蛋白質食物受到 150°C 以上的高溫烹煮時，蛋白質分解或變性而產生；而 PAHs 則是肉類的油脂等有機物遇上 200°C 以上的高溫就會產生。這兩類基因致癌物進入人體後，有可能破壞基因，引發癌細胞增長，增加癌症發病率。
雜環胺產生數量的多寡與烹調溫度有直接關係。如果烹調溫度達至 200°C 至 250°C ，釋出雜環胺量會大幅增加。因此以煎、炸、烤、焗處理的肉類當中的雜環胺含量，會較以蒸、煮、燉處理的肉類為多。
而經烘焗、燒烤、煙燻等加工或烹煮食物會增加食物的 PAHs含量，當肉類直接接觸火焰時，脂肪會分解出更多 PAHs，脂肪含量越高，所產生的 PAHs越多。此外，肉類的脂肪溶化後滴在燃燒的木炭上也會產生 PAHs，並會隨着升起來的煙附到肉類的表面上，因此香港人在秋冬最喜愛的燒烤活動就會有更高風險。
減低風險小貼士 四大注意事項
想減少烹調過程中形成的致癌物，可以從「時間」、「溫度」、「方式」以「其他處理」四方面著手。
烹調時間方面，應盡量縮短煎炸炒焗的時間；處理薯仔和其他澱粉類食物時應採用「go for gold」原則，即煎炸至淺金黃色即可，不宜炸至深褐色；烹煮肉類前可先水煮或蒸至半熟，減少之後高溫烹調的時間；炒菜前也可先在沸水裡焯一分鐘；使用食物溫度計檢查肉類溫度可避免溫度過高。
烹調溫度方面，應避免全程用猛火煎炸炒焗食物；避免讓肉類直接暴露在火焰中；燒烤時多菜少肉為佳；多考慮以水煮或低温烹調方式煮食，這兩種方式的溫度通常不超過100℃。烹調方式方面，應盡量減少煎、炸、烤、焗。有說法指氣炸鍋可減少丙烯酰胺形成。但氣炸鍋的烹煮溫度通常都在160至200℃，同樣是高溫，因此並無法有效降低丙烯酰胺的形成。
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事實上，國際癌症研究署尚未有足夠證據證明肉類烹調方法如何影響患癌風險。過去不少相關實驗中所用的致癌物劑量通常非常高，超出一般人的正常攝取量，並不足以反映現實情況。因此只要平時在食量和烹煮方式上多加注意，便可以安心享受美食。
此外，人體有自我修復機制，因此在減少致癌物進入體之餘，日常均衡飲食、多吃菜和水果也有助保持身體健康，同樣可降低患癌風險。
Reference:HK01,食安中心,世界衞生組織國際癌症研究署