素食｜植物肉成食素新趨勢　比豆製品及素肉更健康、更具營養？

近年愈來愈多人為健康理由而實行素食，隨著各個素食品牌研發出以豆類蛋白製成的「未來肉」、「植物肉」，顛覆大眾對素肉有「草青味」的印象，令不少人亦開始留意這些幾可亂真的人造肉。傳統齋菜中的素肉主要以黃豆製成，而新式植物肉的成份更講究，連營養價值都考慮在內。這些素肉的出現是否意味人們日後可以無顧忌地吃「肉」？本文將探討植物肉、豆製品及傳統素肉的健康陷阱以及健康食用之道。

新式植物肉成份講究　烹調調味料或成健康漏洞

新式植物肉以全植物性材料製成，模仿真正的牛、豬及雞肉的賣相、味道、口感及營養價值。既然植物肉添加了鐵質和蛋白質等肉類營養成份，又沒有激素、膽固醇甚至是肉類時有的病菌等缺點，那是否代表「食肉獸」以後可以放肆地吃「肉」？

事實上，植物肉畢竟還是加工食品，當中難免有防腐劑等食物添加劑，而且為了令味道討好，已事先添加含鈉調味劑，如果消費者在烹調時再額外調味，有機會吸收過量鈉質。此外，商家為追求口感逼真，更會加入油分，結果令植物肉的脂肪量與真實肉類不相伯仲。雖然商家已選用健康的油類，例如屬飽和脂肪的椰子油、芥花籽油、葵花籽油等，但如果過量攝取，飽和脂肪同樣會變成壞膽固醇，增加患上心血管疾病的風險，因此消費者不應有「可以放肆食用」的觀念。

傳統素肉及豆製品　多油多添加劑高熱量

那麼傳統豆製品又如何？黃豆營養價值十分高，含豐富植物性蛋白質、纖維以及鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質，但黃豆的製品卻未必多吃有益，例如枝竹和豆卜，通常會經油炸，脂肪（尤其反式脂肪）和卡路里含量相當高，一粒豆卜便有約30卡路里，而且油炸過程會產生有害物質，多吃無益；鮮腐竹雖然不一定經油炸，但由於它是由豆漿表面凝固的薄膜製成，這層薄膜的脂肪含量較高，50克腐竹的脂肪含量便等於一隻雞翼。

傳統素肉主要以腐皮製成，例如素雞、素鵝、素叉燒等亦屬豆製品的一種，製作時會加入大量調味料，例如油、糖、鹽甚至味精，令脂肪和鈉含量升級。例如齋雞的脂肪和熱量比同等份量的去皮真雞胸肉高出一半；100克的素雞有12.5克脂肪，相比100克的豬里脊肉所含的3.4克脂肪，素雞高近4倍。而且傳統素肉通常須大量預製，意味當中會含防腐劑。

此外，整體而言，豆製品本身味道偏淡，烹調時難免會落較多油、糖、鹽及各種調味料來增添味道。中式素肉更必然配搭濃味醬汁或茨汁來提升鮮味，並以煎炸為主要的烹調方式。腐皮本身已含高脂肪，煎炸過程中再吸收大量油分，令健康指數再打折扣。

健康食用之道 烹調方式為重點

不少研究指出，植物肉所含的蛋白質和膳食纖維足夠人體所需，而且部分品牌添加營養後，當中的鐵、鋅、鈣含量更勝真實肉類。只要在烹調時注意油、糖、鹽等調味料的用量，植物肉不失為另一健康之選。

至於豆製品，除了注意烹調時調味料的用量，亦最好選擇加工較少、熱量較低的豆漿、豆腐和豆腐花，便可以吃得健康。

食物敏感人士要注意成份 另外營養成份或涉及基因改造

食物敏感及基因改造是近十年重要的食物議題。食物敏感方面，新式植物肉跟大部分食品一樣，都有機會存有致敏原。例如其中一個植物肉品牌Impossible Foods的官網清楚指明其產品含有大豆成分、馬鈴薯蛋白及蔥蒜類，並建議對薯仔或蔥蒜類過敏人士不應進食。

至於基因改造，即使是傳統豆製品，當中的黃豆或其他食材來源都有機會牽涉基因改造。事實上，除非食品表明不含基因改造成份，否則在超級市場或餐廳隨時都會遇到各種基因改造食品，消費者只能早行判斷。

Source: HK01