【手工啤酒】一場誕生於荒瘠的革命

周末傍晚，上環半山一家裝潢精簡的酒吧門口，幾位職業女性人手一杯，圍坐在店門口的高腳圓桌旁，有說有笑。店內暖色系的燈光配合音量低況而無雜音的軟式搖滾，予人不同於傳統酒吧的昏暗與紓緩。高腳桌上的幾杯空酒杯，想必也於過去數十分鐘內，見證了數位閨蜜過去一周的不少八卦及心事。這也是香港逾千家酒吧的周末常態，然而，該場景的一個細節略顯出奇：幾位女性所飲的既非紅酒或香檳，亦非梅酒或highball，而是一杯杯或渾濁色濃或金黃剔透的啤酒。

現今，手工啤酒如雨後春筍，在亞洲各大城市落地，變化萬千的口味，令其已然成為市場新貴，以往普遍不好啤酒的女性消費者也趨之若鶩。

相較於人們熟知的工業啤酒，手工啤酒價格偏貴，然而，近百元一杯的價格，仍無阻其有價有市。

常有人問，手工啤酒與日常所見的藍妹、嘉士伯、青島、1664、Hoegaarden等工業啤酒，究竟有何區別？亦常有人答，不加粟米大米等輔料，用傳統方法釀造的啤酒就叫手工啤酒；甚至有人說，由小型酒廠以小批量釀造的就是手工啤酒。

其實，手工啤酒由「Craft Beer」直譯而來，內地及台灣則譯作精釀啤酒。任何一款手工啤酒，都不外乎四種最基本的原料：水、麥芽、酵母和啤酒花。當我們試圖定義什麼是手工啤酒時，每個釀酒師都有其自成一派的界定和說法，每一位啤酒愛好者都會有其獨特的詮釋與故事。

或許，當你喝下一杯酒後，願意再點一杯，去聞它，去品它，周而復始，這便是手工啤酒。

因此，與其用生產周期、麥芽用量，乃至「工業大酒廠所持股份不得多於25%」、「每年不可生產多於600萬桶」這些界尺去區分，了解何為手工啤酒最好的方法，就是看回這飲品本身那頗為值得稱道的故事，而這就不得不提美國。

過往人們提起優質啤酒時，最先印入腦海的不外乎德國黑啤、比利時白啤，又或是捷克拉格，反觀美國啤酒則以「寡淡無味」的印象而被啤酒愛好者嗤之以鼻。

彼時又有誰想到，正是美國這塊「優質啤酒的荒蕪之地」，最終彎道超車，成就了其如今在手工啤酒界無可媲美的高地？

在啤酒文化濃厚的德國，麥芽一直被稱為「Die Seele des Bieres」，意為啤酒之魂。美國啤酒之所以口味清淡，正是因為其麥芽濃度極低。諷刺的是，令這種「冷冽輕盈卻沒有靈魂」的啤酒得以在美國大行其道的首要原因，恰恰源於當年的德裔移民。

由千家爭鳴到萬家凋零

十九世紀後半葉，數百萬德語裔移民徙居美國，此前，英國式的淡色艾爾（Pale Ale）在美國啤酒市場有着絕對優勢，反觀德裔移民所追求的卻是彼時德國最流行的「捷克式黃金皮爾森」（Pilsner），相較於醇厚口感，色澤清澈才是一杯優質皮爾森的標桿。

然而，橘生淮北則為枳，早期德裔移民遭遇了一個令人尷尬的技術性問題：歐洲用以釀酒的大麥多為二棱大麥，即每節穗軸有兩顆發育完全的穀粒；而北美產出的則是六棱大麥，每節穗軸有六顆穀粒。六棱大麥的蛋白質和酶成分更高、糖分更低，無法釀出歐洲那般顏色金黃透明、渾厚順滑的啤酒。因此，為了釀出「捷克皮爾森」式的透明黃金淡啤，一個替代方案由此而生：在大麥中摻入粟米、稻米等低蛋白的原料—這種對「色澤賣相」的追求，方才是最初美國啤酒變淡的原因，既非成本，亦非口味。

此後，這種啤酒迅速成為釀酒師和酒客的選擇。釀酒產業野蠻生長，以至於到1873年時，全美國已經擁有超過4,000家廠商。然而，這「黃金淡啤」的巔峰時刻並沒有持續多久：啤酒業的輝煌，大大加劇了公眾酗酒和家庭暴力問題。正值此時，美國女性憑藉第一次世界大戰期間對國家的莫大貢獻，爭取到投票權利。女性團體隨後力推的第一個重要法令，便是「禁酒令」。

自然而然，於此前五十年間輝煌一時的美國釀造業亦隨之凋零。

1933年後，禁酒令取消，然而，釀酒商的數量已然銳減，私人自家釀酒依舊不獲允許，加之隨後數十年各州仍然維持着嚴厲的法律規定，令啤酒釀造逐步成為工業化大廠商的天下。

更有甚者，到了二戰期間，大麥屬於限量配給品，這讓啤酒釀製更依賴粟米和稻米，在此情況下，啤酒釀造業進一步向大廠商傾斜。在戰後的數十年間，美國消費文化迸發，所有消費品都呈現大品牌壟斷的情況，無論是早餐麥片、香皂、汽車還是超市等。各大啤酒廠家相互併購，手工啤酒受到嚴重打擊。到了1978年，美國全國僅存約80家手工釀酒坊。

此時，大牌廠家為了提高啤酒銷量，遂推出一套全新的「淡啤」概念，口味更為清淡。上世紀七、八十年代，美國釀酒商所追求的皆是最冷冽輕盈的口感，彼時如百威、Coors等大牌廠家皆推出輕淡版本（Bud Light、Coors Light），其輕淡程度已到了被調侃為「千杯不醉」的地步，這似乎正是消費者所偏愛。又或者，這至少是一場極為成功的市場營銷。

伴隨着美國消費文化席捲全球，諸如中、日、韓、港、台，乃至整個亞洲，甚或是全球市場，都被口感寡淡的美國式工業啤酒所統治，恐怕唯有歐洲因有悠久的啤酒釀造文化而得以例外。直至今日，這種工業化的拉格（Lager）啤酒依舊佔據全球80%的啤酒市場。從那時起，相較於用料精良、做工精細的德國黑啤、比利時白啤，甚或是同樣以「黃金皮爾森」而聞名的捷克拉格，「色如馬尿、味若白水」的美國啤酒就一直被歐洲人恥笑。

不過，禍兮福所倚，世道總是秉持着否極泰來的規律。正當工業啤酒於美國大行其道，時任總統卡特於1978年簽署法令，令私人釀酒合法化。圍繞私人釀酒，各州也分別制定了不同的法律標準。以手工啤酒最為興盛的加州為例，一位21歲以上的成年人每年可以合法釀造100加侖啤酒；如果該家庭有超過兩位成年人，則可以釀造200加侖。

自那時起，雖然仍有種種條例和規定，但手工啤酒自此騰飛了。

手工啤酒黃金時代到來

恍若久旱甘霖一般，一眾不滿足於「馬尿」的釀酒師傅重拾工藝，一個接一個地嘗試耕耘這片荒涼了半個世紀的產業。

1978年，加州索諾瑪市的New Albion釀酒廠推出Red Tail Ale，被普遍視為劃時代的作品；傳奇釀酒師Fritz Maytag數十年如一日經營的Anchor Brewing釀酒廠不僅創下了一個又一個經典，更因他提攜指導一眾釀酒同僚，令三藩市成為今日全球手工啤酒當之無愧的「聖地」。

在這批先行者篳路藍縷的開拓下，美國手工啤酒產業在上世紀九十年代開始遍地發芽。到了2017年，全美釀酒商數量已然達到史上最高峰逾6,372家。

如今，手工啤酒僅佔據美國啤酒市場總量的10%，卻提供了該產業50%的就業崗位。

啤酒的釀製過程並不複雜，將麥芽、大麥碾碎並擲入桶中，浸泡後將充滿糖分的液體抽出，沸煮後令糖分得以分解，從而更好地被酵母所吸收；再發酵數周後，便可以飲用。然而，也就是這萬變不離其宗的過程，卻蘊含着萬千變化和創作的可能。

前文言到，手工啤酒的四種原材料為水、麥芽、酵母和啤酒花，其實一款真正的手工啤酒還少不了一顆愛酒之心。今天的手工啤酒產業依舊由一群逐質而非逐利的發燒友所組成，正是他們對工業啤酒寡淡口味的厭倦，對釀製工藝荒寂多年之不滿，促成這延續了四十年且愈演愈烈的革命。

這群發燒友的愛酒之心，催生一杯杯口味不一的手工啤酒，為酒客提供了每一杯都能帶來驚喜的體驗。

手工啤酒的美麗，庶幾正在於此：猶如搖滾和民謠一般，有着自己獨特而精深的文化，卻又不需要飲酒的人有什麼品酒知識和消費門檻；這一杯杯的黃湯之間，沒有等級優劣之別，更沒有什麼諸如醒酒配酒等講究。

它為小眾的釀酒師們提供了極大的創作空間，同時又並非僅針對高消費、高知識水平的小眾群體，而是扎根於平凡消費者；它所給予釀酒師的，是藝術創作一般，每釀一批酒都有所感觸的心得；它所給予酒客的，則是那觴籌交錯之間的歡愉，以及永遠不知道下一杯口味如何的獵奇之喜。

上文節錄自第157期《香港01》周報（2019年4月8日）《手工啤酒：一場誕生於荒瘠的革命》專題報道。

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