辣椒油做法｜自製川味紅油辣渣7貼士　花椒籽愈少愈好宜選哪種油?

以前是我沒特別在吃辣的人，但很多年前迷上香料後就慢慢開始吃辣而接觸到川菜和印度菜，加上其實一直很吃不慣只有辣味跟甜味的台灣辣椒醬，最後只能用肉身做實驗研究而最終走上自給自足的道路。

這邊分享一下我的川味紅油食譜，俗稱的川味紅油其實就是辣椒+中式香料+食用油混合所的調味料，因為香氣馥郁所以不管是單食用還是混合料理當基底醬料都能很大程度上提升菜品的層次，喜歡的請收下。

川味紅油辣渣食譜（按圖）

1. 大豆沙律油3L（中國是用菜籽油，但這種油台灣少用而且單價偏高，所以用一般煙點高的大豆沙律油即可）

2. 準備香料／辣椒／白芝麻

3. 由於川味紅油的香氣除了來自香料以外，辣椒也是一個很重要的因素，要做出較正宗的川味紅油辣椒請選擇乾二荊條（增香但辣度中等）150g、乾子彈頭辣椒（朝天椒的一種，用於增辣）100g、乾燈籠椒（Sweet Pepper 西方多用於生吃，增香不太辣）150g

4. 香料：白蔻5g、八角10g、草果3g（拍開去籽）、白芷4g、月桂葉4g、桂皮5g、木香5g、丁香2g、良薑3g、三奈5g、小茴8g、白胡椒 15g、香菜子 15g、大紅袍50g、青花椒50g、白芝麻100g，以上香料中藥行幾乎都買得到，買不到的請上麻辣批發或拍賣買，香料沒用完請放冰格，不然很容易走味

5. 有一派的做法是將香料泡水後拿到油裡去炸提煉出香味，另一種則是直接打粉最後用熱油淋，兩種方法我都做過，香味的保存程度都很好，但第一種做法沒有辣渣，所以這邊用的是第二種。香料先上鍋小火乾煎過，去除香料多餘的水分，煎一下有聞到香料的香味即可，切勿大火把香料煎焦。煎好的香料放涼後打粉後過篩，由於白蔻、草粿、花椒、小茴這類香料的纖維比較多，過篩剩下的渣建議多覆打幾次盡量讓粉細緻以防影響口感。

6. 辣椒三種打粗粉，可以保留到有一些碎片跟辣椒籽即可，如果希望辣油的顏色夠紅，其中一種辣椒可以買現成打好的細粉

7. 準備蔥幾株／薑一塊切開／香菜幾株／洋蔥一顆切開留皮。開油入鍋，油溫燒至100度後便可以開始放蔥薑香菜洋蔥。這一步主要是為了讓蔥薑等辛香料去除沙律油的油味，另一方面也增加辣油的香氣。

8. 持續開大火加熱，炸到洋蔥青蔥等變乾黃漂起，拿濾網把蔥薑等撈出，這時候油溫大約在170-160度之間，為避免香料焦糊，油溫大約降到140度後再開始準備潑油

9. 準備一個大臉盆或是調理盆，裡面放入先前打好的辣椒渣和香料粉均勻混合，再撒上白芝麻，最後將140度油溫的熱油淋到盆內，邊淋邊攪拌

10. 等放涼後便可開始裝瓶，一瓶讚的川味紅油就誕生了。川味紅油是一種能變出超多料理的調味料，加麵加飯、涼拌菜、夫妻肺片、酸辣粉、餛飩餃子皆可用，用法可上YT搜尋。我用川味紅油做的重慶酸辣粉，吃完實在麻辣鮮香，滋潤的不得了

相關文章：Gi味俱全｜黃淑儀炸辣雞翼食譜香脆入味8貼士　秘製炸漿2種粉必備

不失敗貼士：

- 一次做建議3L沙律油起跳，因為打香料很麻煩，做太少不管備料還是工都不划算。

- 川菜的麻主要來自於花椒，花椒是含籽和水分愈少的品質愈好。一般中藥行的大紅袍就是紅花椒，但因為大紅袍在中醫裡面會入藥，所以中藥行有得買，青花椒不入藥所以必須找專售香料的買。

- 花椒切記勿選台灣產的，不管香味和麻度都非常不優。

- 麻度上青花椒>紅花椒，香度上則是相反，這兩者比例可以照個人口味調整。

- 上述香料的內容其實也可以再加入更多種類，我自己的版本是有配到20幾種香料，但都是個人喜好問題。克數不一定要照抄，重點在比例，可以初步去認識每種香料的特性，這點在印度料理的garam masala香料粉上的配置原則也通用

- 正常煉好的紅油由於成分很單純只有油+香料+乾辣椒，原則上保存時間都非常長，放冷藏一年不是問題，但冰久了油會有一點稠，這是正常的。

- 由於川味紅油本身並不含鹽，所以當成調味料要變成一道料理時，鹽、白胡、醋、醬油等調味料還是要記得補，紅油本身只提供香氣跟辣度上的輔助，底味還是要記得加。

其他網友留言：「超想吃」、「汗水狂噴啊XD」、「謝謝分享，收下您珍貴的配方。希望有日我也能成功」、「看起來真的好讚！也想自己做做看可是家裡沒有果汁機QQ」。

【本文獲「爆料公社」授權轉載。】