羅定豆豉雞食譜｜廣東名菜羅定何解？煮豆豉多做一步免濕爛更飄香
撰文：鄧穎琪
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「羅定豆豉雞」是一道廣東名菜，以前不知道羅定是什麼，還以為是個人，原來是雲浮一個地方。傳統的羅定豆豉雞，用上羅定出產的豆豉去製作，屬於豆豉中的上品。豆豉雞鹹香惹味，是佐飯之選。
金鐘海都酒家是名人飯堂，羅定豆豉雞就是該餐廳的其中一道招牌菜，要自己整其實不難，若然找不到羅定豆豉，用陽江豆豉代替也可。做羅定豆豉雞，用的是雞件，可買現成已切好的；至於豆豉，建議略略抹淨後可先用白鑊烘乾，再隔水蒸，盡量不要濕著煮豆豉，不然會太爛茸茸。外面煮羅定豆豉雞，會先把雞走油，但在家中不想用太多油的話，可先爆香料頭、煎雞、再把料頭回鑊及加蓋焗，最後加豆豉和調味料即成。由於豆豉本身已夠鹹，調味時不需另加豉油，但假若你想顏色深一些，則酌量加些老抽。
健康小貼士：
豆豉含有營養的蛋白質、脂肪、鈣、磷和鐵質等，亦有大量能溶解血栓的尿激素，有效預防腦血栓形成，改善大腦的血流量和防治腦退化等。
攝影、攝錄：鍾瑞龍
剪接：陳尚欣
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羅定豆豉雞（炒/Stir-fry）
2人分量 1級難度 25分鐘
材料：
雞件半隻
豆豉2湯匙
蒜頭3瓣
乾蔥4粒
洋蔥1/2個
青椒1個
酒少許
糖2茶匙
蠔油半茶匙
芫荽2棵
葱2棵
醃料：
鹽半茶匙
糖半茶匙
胡椒粉少許
生抽少許
酒1茶匙
油少許
生粉半茶匙
做法：
1.雞件洗淨並瀝乾水分，以醃料醃20分鐘以上。
2.用半濕廚房紙抹淨豆豉，以白鑊烘乾豆豉後，隔水大火蒸10分鐘。
3.鑊燒熱下油，小火爆香蒜、乾葱、洋葱、青椒、葱白，洋葱有香味後盛起。
4.鑊燒熱下油，中火煎封雞的兩面。
5.料頭回鑊炒勻，鑊邊灒酒，加蓋以小火焗1.5分鐘。
6.豆豉下鍋，加糖、蠔油，最後下葱、芫荽炒匀，即成。
不失敗秘訣：
*豆豉要印乾才可下鑊，亦不要濕著煮豆豉，以免太溶爛。
*豆豉已夠鹹，調味不必加豉油，若想顏色深一點可加點老抽。