蔬菜食譜│欖菜肉鬆四季豆15分鐘家常菜 1招省油免氽水仍保持爽脆
欖菜肉鬆四季豆是一道容易煮又好下飯的家常菜，只需15分鐘即可完成，四季豆本身需要點時間去煮腍，但用錯方法的話很容易會煮得太腍、影響口感，想四季豆爽脆的話，原來切忌汆水！
欖菜又名橄欖菜，是將橄欖壓碎後加入芥菜葉、鹽和油反覆翻炒和熬製，屬潮汕一帶的風味小菜。坊間買的欖菜通常是一瓶瓶，有油浸住烏黑色的欖菜，煮欖菜肉鬆四季豆或欖菜排骨時加一點，更添風味。今次示範的菜式是欖菜肉鬆四季豆，為了讓成品更香，醃肉時也加了些欖菜油，即是浸住欖菜的油。
至於四季豆，挑選時盡量揀顏色翠綠、結實、冇蟲蛀的，否則吃起來或多渣。四季豆本身比較硬身，有人可能會用「氽水」方法把它快速煮腍，但這樣菜炒起來很易過軟，失去爽脆口感。那正確做法該是怎樣？出面的餐廳多數會「拉油」，將四季豆浸在不太猛的油鑊中浸至半熟，不過這方法用油量多，一般家庭未必習慣。
因此，有師傅建議「乾煸」，鑊加少量油，攤平四季豆煎，之後再加水煮至收水後盛起。其後把肉碎炒至轉色，即可將四季豆回鑊，炒至外皮皺身便剛剛好。
健康小貼士：
四季豆含有維他命B1，能改善不良情緒、消除疲勞等，還含有豐富蛋白質和具有造血功能的微量礦物質，據指可改善婦女白帶過多、皮膚敏感等症狀。而在中醫角度，四季豆則可利尿、消腫、解毒、調和臟腑和安神等。
攝影、攝錄：鍾瑞龍
剪接：楊帆
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欖菜肉鬆四季豆（炒/Stir-fry）
2人分量 1級難度 15分鐘
材料：
四季豆200克
免治豬肉150克
欖菜1湯匙
水200毫升
蒜蓉2茶匙
糖半茶匙
蠔油半茶匙
麻油適量
醃料：
欖菜油半茶匙
糖半茶匙
生抽少許
生粉 3/4茶匙
麻油少許
做法：
1.免治豬肉加入欖菜油等醃料，醃 20 分鐘或以上。
2.四季豆洗淨後切段，每段約5厘米長。
3.鑊燒熱下油，攤平四季豆以中火乾煸，加200毫升水，加蓋煮軟並煮至收水。
4.鑊燒熱下油，小火爆香蒜蓉，中火炒免治豬肉至轉色。
5.四季豆回鑊並炒至皺身，其間灒酒，加糖和蠔油拌炒後，再加欖菜炒勻。
6.關火後下麻油炒勻，即成。
不失敗秘訣：
*醃肉時加入欖菜油，味道更香。
*攤平四季豆乾煸，口感能保持爽脆，不會過腍。
*四季豆要炒至皺身狀態，否則會太硬。