食物安全｜如何處理隔夜飯餸？營養師教你7大重點降低食用風險

台灣藝人錦雯媽媽生性節儉，常吃隔夜菜，不料，卻上吐下瀉，緊急送至急診就醫，確診為食物中毒。台北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠指出，隔夜菜可以吃，但必須注意保存、加熱，否則容易滋生病菌，引發食物中毒。

張瑄筠說，造成食品中毒的3大病菌為仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌，只要隔夜菜處理得當，加溫超過70℃以上，且不要重複加熱，就可降低食用風險。該如何處理隔夜菜？張瑄筠提出7大重點：

如何處理隔夜餸？按圖看清！

重點1：先分裝

在料理大份量菜餚時，如滷肉、燉雞、咖哩等，建議先行分裝。不要整盤上桌，吃剩的再分裝，若菜餚已經沾染到口水，容易增加細菌污染風險。

重點2：在1小時內要放雪櫃

當餐沒吃完的食物，或是在外的打包菜，應在1小時內要放進雪櫃，以免變質。

重點3：注意保存時間

料理過的食物放在雪櫃冷藏，最多保存1至2天，不要超過3天。至於冷凍期限最長1個月。

重點4：不用電飯煲保溫

隔夜菜不宜用電飯煲保溫，因為電飯煲保溫時，溫度低於60℃，更適合病菌滋生。

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重點5：需70℃以上加熱，且不可反覆加熱

不管是電飯煲加熱，或是微波，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌。復熱以1次為宜，不可反覆加熱。

重點6：海鮮類不適合隔夜

海鮮類食物（吞拿魚、鯖魚、鰹魚等）不宜當為隔夜菜，應當餐食用完畢。

重點7：挑選適合的蔬菜

一般綠色青菜在重新加熱後，顏色不好看，口感也較差，不適合當隔天便當菜餚，建議多使用茭白筍、粟米仔、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍椰菜花等。

至於儲存隔夜菜也是一門學問，張瑄筠建議，選擇不鏽鋼與玻璃材質較安全，塑膠容器在清洗時，容易出現刮痕，較易藏污納垢。此外，應定期清洗盒蓋內側矽膠條環，以免滋生黴菌和細菌。