火鍋陷阱｜打邊爐唔好逾1小時？菜肉同煲易生致癌物5招滾得健康啲

吃火鍋對於愛「滾」一族，一年四季都適合，看着食材在高湯中翻滾，想着那鮮美熾熱的口感，即使是寒冷的冬天，也熱氣騰騰。吃火鍋時，大多數人都會把所有食物放進同一鍋裏烚熟，鴛鴦鍋也只是想有多一款不同口味的湯底選擇。不過，原來把蔬菜與肉類放在同一鍋裡烹煮，有機會會釋出致癌物質。

火鍋這樣吃會增致癌風險？

台灣健康專家潘懷宗在《別讓身體不開心》一書中提到，火鍋的正確吃法，最好是用鴛鴦鍋，但不只是兩款不同口味的湯底，而是要一半煮青菜，一半燙肉類和海鮮，別把所有食物都放在同一鍋裏滾。

潘懷宗解釋，蔬菜會因為化學肥料氮肥的關係，或多或少帶有亞硝酸鹽，如果和肉類海鮮一起煮，肉的蛋白質胺基酸，就會和青菜裏的亞硝酸鹽結合，產生亞硝胺這種致癌物質。若人體大量吸收，在1至5分鍾內便會中毒，出現腸胃炎、呼吸困難和意識不清等症狀。

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蔬菜煮多久釋放亞硝酸鹽？

潘懷宗還強調，「國內學者專家曾作出研究，如果菜肉一起煮的火鍋，連續煮30分鐘後，就會開始釋放亞硝酸鹽，到了約60分鐘，亞硝酸鹽會增加到10倍。」而亞硝酸鹽攝入後會在體內產生致癌物亞硝胺。

因此潘懷宗建議，吃火鍋燙青菜，最好是30分鐘之前燙完。

吃火鍋勿逾1小時？

火鍋湯底中，氨基酸和胺類物質的含量較高，它們在加熱情況下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺，吃火鍋的時間愈長，亞硝胺這種致癌物產生便愈多。

內地媒體記者曾請實驗人員，測試不同時間點的火鍋湯裏所含亞硝酸鹽量。

實驗人員先從清湯鍋、麻辣鍋中分別吸取40毫升的火鍋湯裝入取樣瓶，作為0分鐘的溶液樣本待檢。然後把菜品放到鍋里煮，清湯鍋以蔬菜為主，麻辣鍋以肉類、魚丸為主。在湯鍋沸騰後，分別選取15分鐘、30分鐘、45分鐘、60分鐘、90分鐘為時間節點，每次從清湯和麻辣鍋里各吸取40毫升的火鍋湯。另外，為防止火鍋煮乾，也是模擬現實情況，在火鍋煮到60分鐘之後，實驗人員在火鍋裏繼續加水和抽樣測試。

結果顯示，火鍋湯長時間熬煮後，確實容易產生亞硝酸鹽。而且，以涮蔬菜為主的清湯鍋與以涮魚肉類為主的麻辣鍋相比，亞硝酸鹽含量更高，最高的時候出現在涮煮60分鐘時，飆升到172.68毫克/公斤。雖然火鍋中釋出致癌物質，但要喝1至1.5公升湯底才會中毒不適。不過，即使致癌風險不大，但當中的嘌呤及尿酸增加卻不容忽視。

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吃火鍋健康小貼士

先菜後肉

吃火鍋有大量肉類食物，吃多了容易上火。若可以在吃肉前多吃涼性的蔬菜，例如油菜、絲瓜、金針菇等，不但能清熱解毒，更可補充秋冬人體維他命的不足，值得留意的是蔬菜應在吃肉前吃，避免蔬菜吸收肉類釋出的油，吃後更不健康。

加豆腐清熱止渴

豆腐中石膏可發揮清熱止渴的作用，因此在火鍋內適量放入豆腐都是相當不錯的選擇啊！

少加工肉

還有吃火鍋時避免積食，盡量少吃加工食品，例如香腸和午餐肉等食物，應多吃新鮮的食材如海鮮等。

宜選排濕醬料

吃火鍋令人變得濕熱，在醬料方面可選擇蔥、薑、蒜、辣椒或檸檬等水果來沾醬，以助排出體內濕氣。

宜選降火袪濕飲料

選擇飲品時要小心，吃火鍋時可選擇桂花烏龍茶、酸梅湯、竹庶茅根水或菊花蜜等飲品，有效幫助消化，降火和祛濕。最忌喝汽水、啤酒和果汁，因高糖份過於滋膩，影響腸胃吸收。

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(資料來源：中時新聞網）