【食用油】反式脂肪一定有害？教分植物油動物油各種油脂特點
油脂是人體必需的六大營養素之一，每天都要攝取適量油脂，身體才可以維持正常的運作。若缺乏油脂，可能會影響大腦功能和荷爾蒙失調。但是油脂種類那麼多，雖然聽過飽和脂肪與不飽和脂肪，但是它們究竟是什麼？哪些食物含有這些脂肪？
醫學審稿：賴建翰醫師 文：張雅惠／Hello醫師
首先來釐清令人困惑的名詞：油與脂肪。基本的區別為，在室溫下呈現液體的是油，在室溫下呈現固體或半固體的就是脂肪，簡單從部首來看就更清楚了，油字有水，脂肪有肉／月。
油脂是由脂肪酸與甘油構成的，因結構的不同，脂肪酸又分為飽和脂肪酸（Saturated fatty acid）與不飽和脂肪酸（Unsaturated fatty acid），而不飽和脂肪酸因雙碳鍵數量的不同，再分成單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）與多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid），以下就針對這3種油脂一一說明。
1. 飽和脂肪（酸）
在室溫下為固體，如牛油或一般常見的動物脂肪等。其中屬於白肉的家禽類（如雞鴨鵝）和魚類的飽和脂肪，含量都比紅肉低（如牛羊豬）。除了動物之外，飽和脂肪也存在於植物中，如一些熱帶果實椰子、棕櫚和可可，但是動物油的飽和脂肪酸和膽固醇較高，如果長期攝取則容易罹患高血壓（High blood pressure）、動脈粥狀硬化（Arteriosclerosis）、高血脂症（Hyperlipidemia）等。
2. 單元不飽和脂肪（酸）
在室溫下為液體，如橄欖油、苦茶油、牛油果油和堅果油，都含有大量單元不飽和脂肪酸。單元不飽和脂肪酸屬於非必需脂肪酸（Nonessential fatty acid），人體可以自行合成。適量攝取單元不飽和脂肪可幫助降低體內壞膽固醇（LDL），並保持好膽固醇（HDL）水平。但是若不減少飽和脂肪的攝取量，只是補充單元不飽和脂肪，可能不會降低膽固醇。
研究顯示，多吃富含單元不飽和脂肪酸的食物，可以降低患心臟病（Heart disease）的風險。這種脂肪酸可幫助控制胰島素和血糖，也適合第2型糖尿病（Type 2 diabetes）患者食用。
3. 多元不飽和脂肪（酸）
室溫下是液體，如葵花油、芝麻油、大豆油、紅花油和粟米油等，都含大量多元不飽和脂肪。若以多元不飽和脂肪代替飽和脂肪，可以降低體內壞膽固醇。多元不飽和脂肪酸含有Omega-3和Omega-6兩種，為必需脂肪酸（Essential fatty acid）， 身體無法自行製造而需從食物中攝取。富含Omega-3脂肪酸的食物有三文魚、吞拿魚、鯖魚、秋刀魚、鰻魚、蛋黃、核桃及亞麻仁油等；Omega-6脂肪酸則存在於大豆油、粟米油和芝麻油中。
反式脂肪
至於反式脂肪（Trans fat），也稱反式脂肪酸（Trans fatty acid），屬於不飽和脂肪酸，但大多數的天然不飽和脂肪酸是順式脂肪酸，而反式脂肪酸是將含有天然順式脂肪酸的植物油（如橄欖油、花生油、葵花油），經過氫化（Hydrogenate）程序後，使順式變成反式，成為含反式脂肪酸的氫化植物油，大多被用在加工食品上如人造牛油（Margarine）及酥油（Shortening），攝取過多會增加血中的壞膽固醇並降低好膽固醇，增加心血管疾病的風險。
另外，雖然反式脂肪也存在於天然的反芻動物（如牛羊）的肉類或乳製品中，但它含有共軛亞麻油酸（CLA），具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化的功效，對人體較無害。
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【本文獲「Hello醫師」授權轉載，原文：植物油還是動物油好？認識各種油脂】