奶黃月餅食譜 ｜大廚教整餅精準控油皮薄餡靚不分離　要用熱牛油?

奶黃月餅誕於1986年，由酥炸奶黃月餅變奏而來。始創人究竟是當時嘉麟樓的葉永華還是葉潤發師傅，依然在鬧羅生門。今年，連美心都推出奶黃月餅，就好似傳統的雙黃蓮蓉月餅般，奶黃月餅已是各家爭鳴，究竟哪一家最好吃？其實，自家製新鮮出爐的月餅，熱辣辣捧在手心，整個奶黃餡綿綿的融於口，那滋味勝過一切。做奶黃月餅，先製餅皮再做蛋黃餡，皮棹忌過分搓揉至起筋或滲油，餅皮需乾爽，若油分過重出爐月餅的皮和餡會分離。而在家製作有一好處，則可自己決定皮和餡的比例，皮薄餡料分量十足全由自己話事。攝影：龔嘉盛

香港喜來登酒店天寶閣於90年代開始賣奶黃月餅，當時總廚陳小麒（陳師傅）還在美心任職，2000年開始移師現任酒店掌廚。陳師傅現年61歲，11歲入行，至今入廚將近50年，依然每日埋爐，廚房資歷深厚。奶黃月餅屬於點心部的工作，職員說每逢中秋前夕，點心部都火力全開做3,000至4,000個月餅，出爐一刻，全層餅香襲人。此外，還有咯！咯！咯！的敲模聲。月餅需人手揼模，模具一個重甸甸的約560克。購來的模具輕身很多，需用生油浸數天，索滿油的模具變得滑溜有光澤，也不容易爆開，更耐用。敲模只是便於脫模，「我們都用古老方法揼月餅，左兩下，右兩下，中間一下。」

做奶黃月餅，餅皮做法與蛋撻皮類似，所需材料不多，只需雞蛋、糖霜、麵粉、牛油；而餡料則較複雜，需要10種材料，煉奶、花奶、奶粉讓奶黃餡陣陣奶香，然而加入新鮮雞蛋和鹹蛋黃才是重點。陳師傅表示，部分店家的奶黃月餅用雞蛋粉取代新鮮雞蛋，香味大減。「我們的皮則要求薄一點，餡與皮則是8：2比例。自家製則隨你喜歡，喜歡皮多一點則可7：3或6：4比例。視乎個人口味。」

牛油軟身流質　皮餡做法不一

無論是做皮或餡，掌握牛油都頗考工夫。先說餅皮，牛油需軟身但不可變油，固體狀的牛油加入麵粉內，倒入雞蛋開始搓揉，「搓皮不要搓太久，手有手氣和手汗，牛油受熱溶化和飆油，皮會油淋淋。」另外，若錯手將牛油煮溶，粉糰則會不斷滲油，當皮和餡包裹後，放入焗爐，焗出來的月餅有可能變形，又或切開則會發現餅皮和奶黃餡兩者不能黏連，出現分離狀態。酒店每次做大量餅皮，搓成後需放入攝氏4度的雪櫃冷藏過夜，而在家則只需雪半小時，待粉糰沒有油浮出即可使用。

至於做奶黃餡，其竅妙是牛油一定要熱，凍牛油撞入椰汁內會浮起分隔。而撞入牛油後需快速攪拌，以免「煮」熟雞蛋。

老師傅做餅，分量、搓揉都是工多藝熟，對他們來說，最難掌握的卻是焗的程序。商用焗爐四個角的溫度都不同，需人手轉盤，而每次打開爐門，熱氣就釋出。一般先焗2分鐘，使酥皮定身；再焗3分鐘，防止奶黃漲身。看顏色來決定月餅的焗製時間，一般5分鐘內完成焗餅時間。家用焗爐也可分開兩次焗製，將焗爐預熱至攝氏200度焗3分鐘，再升溫轉250度焗2分鐘。不過每個焗爐的款式都不一樣，需要自家斟酌，第一次焗製時最好時刻監察，以免一不小心餅底就焦了。

奶黃月餅食譜（歡迎下載）