【三個傻佬學煮餸】法國食材中式演繹——洋蔥煀鵪鶉！

法國鵪鶉，肉質鮮嫩，味道甚濃，正路係焗至金黃。
但 Jim 家冇焗爐，唯有改用電爐煎。試煮過程中，殺出一個青春師奶 Cherry，佢唔聲唔聲嚇你一驚，除了是一個博士生之外，更是一個家居廚藝高手。
她說，唔焗不如「煀」，中式煮法有焗煮效果。好啦，我就試一試洋蔥煀鵪鶉。
這道菜有段故。

===睇到最尾有食譜===

話說六、七年前，我剛開始煮返幾味，經常看 Travel & Living 的煮食節目。有次同事安排一個廚藝比拼，仲要係blind tasting 評分。我參賽的，就是這一味從電視學回來的焗鵪鶉。結果盲拳打死老師傅，得了高分拿了冠軍。過了這麼多年再煮，才醒覺當年自己毫無章法，所以今次在拍攝之前，請了學生 Cherry 來試菜提意見。

鵪鶉要醃過夜。醃料用 lemon zest（鮮檸皮茸）、肉桂粉、百里香、檻欖油、蒜泥、鹽、豉油⋯⋯其實味道可以自己調校，這方面我最反對跟足食譜。各有喜好，可加紅椒，芥辣，甚至 ｗasabi，視乎你的口味。但　lemon zest、肉桂粉、百里香很重要，鮮明的香料可以配合鵪鶉近乎紅肉的特質。

那天 Cherry 到我家，我正想把醃好的鵪鶉煎香。Cherry 是一家之煮，每天煮飯多年，廚藝深藏不露，而且佢係高材生，指出煮嘢要識 chemistry。例如屈，就係用生鐵煲（或其他可以存熱的器皿），先爆香鵪鶉，皮必須煎至金黃、少少焦香，皮的水份煎乾，熱力透肉，肉汁不洩。到七八成熟，加蔥或洋蔥，或其他可以出水的蔬菜。蓋上蓋，大火加熱，然後熄火「煀鵪鶉」，困熱效果有如用焗爐焗。

聽她解說，法式食材，中式古法，我覺得很神奇很陶醉。我是她的碩士論文導師，她畢業後升讀博士，而我快要退休不能繼續指導她的博士論文。今天我很慶幸，她反過來是我的導師，還給我一個及格的分數呢！

　三個傻佬實驗食譜　

1. 鵪鶉兩雙醃過夜

醃料：肉桂粉、檸皮葺、欖油、豉油、百里香

醃法也有小貼士：

（1）先把殘留在鵪鶉的內臟完全洗淨（否則上碟時「內出血」好尷尬）。
（2）醃料除了塗在皮肉之上，還可以用手指，輕輕把皮與肉局部分離，把醃料推進去，會令肉塊更入味。
（3）從雪櫃拿出來煎之前，風乾一下外皮，更能鎖住家禽肉汁。

2. 煀焗

用生鐵煲爆香鵪鶉至七八成熟，加蔥或洋蔥，蓋上蓋，大火加熱，馬上熄火煀焗五分鐘。