【韓式炸雞1】花奶炸漿 鱗片雞皮極鬆脆
「吃炸雞是一件即興的事。」韓國餐廳大廚梁國偉說。
韓式炸雞與日式唐揚炸雞相比，前者調味料極多，皮非常鬆脆，雞腿仿似被一層層的鱗片包裹。而傳統的韓式炸雞，雞件需入油鍋兩次，務求將皮的鬆脆推向極致。後者簡而精，以豉油、料理米酒、味醂、薑蓉、麻油、鹽醃製即可，皮脆但較實。
光顧韓國餐廳以外，梁國偉則教我們如何在家中以簡單的材料，一次下鍋就能做出餐廳效果。前後只需半小時。以後放工回家也可以做炸雞，但首先需備有1公升的油，同時不怕熱氣。
炸雞一般不需用上嘉美雞等較上乘的鮮雞，因經過醃製和油炸，基本上鮮味或多或少也會被掩蓋，選購急凍雞髀便可。雞髀出水後，扭開水龍頭針對血口位沖洗乾淨。瀝乾後才下鍋。
三種麵粉炸雞 外皮更鬆
梁師傅謂醃製雞髀時，需加糖和芝士粉。糖的角色非常重要，可收緊雞肉，變得實凈；芝士粉則可增加雞的鹹度，作用就如味精。至於炸粉，大廚用上糯米粉、生粉和麵粉。如此配搭也大有學問，梁國偉說：「糯米粉炸出來的較脆，但皮較薄，不好看。若只用生粉和糯米粉則太韌，吃起來太乾，加麵粉就再鬆一點。三種調和就剛剛好。」而在炸粉中加入花奶，而不用水，皆因「奶較水輕」，「雞件放入油鍋後水膨脹得快，炸出來的鱗片不好看；而且用水開稀的炸漿還會散落在鍋底。花奶加入粉漿後，不可大力攪拌，不然粉漿會變得濃稠，無法沾在雞髀上，只要輕輕撩鬆就可。」
炸物須留意火候，建議可滴一兩滴粉漿入油鍋，粉漿由沉底轉為浮起，即代表油溫夠熱，可將火轉細。讓油溫稍微冷卻，便可放入雞髀。
雞髀輕輕一拖，上方沾上乾粉，而先蘸上的濕粉則在雞髀下方，兩者不必融為一體。濕粉一面首先觸碰油面，遇上熱油則快速膨脹，穿透乾粉，成為鱗片狀態。若乾濕兩粉完全調和，粉漿會變實，做不出此效果。若乾粉蘸得太多，膨脹空間就會縮細。
雞髀下鍋後，轉大火，其間稍微移動一下雞髀便可。
做炸雞一字記之曰，「勿急躁」。炸雞髀要慢慢炸，太猛會燒焦。手勢要輕。示範時大廚用上了陶瓷鍋，其受熱較好，若家用普通鍋可放一塊鐵板在底，如此受熱較佳。
上述炸雞只以5種醃料醃製，已相當惹味。而餐廳也有推出自家炸雞，用上17種調味料、4種辣味，經兩天醃製。梁國偉表示，普通家庭沒有商用冷櫃，無法如餐廳版貯存雞肉，加上吃炸雞是一件即興的事。在家快炸快吃，大口大口的吃上好幾件，吃着吃着，再灌一杯啤酒，打通全身經脈，悶氣全消。若要等上兩天，什麼興致也沒有了。
韓式炸雞食譜（歡迎下載）
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