來稿｜廖孖記之死：談文化產業與香港品牌的可持續發展

來稿作者：黃冠麟

廖孖記「食安風波」始於第三代成員廖太報《東張》，引發食安中心連發陳述，間接造就這家百年老字號的花式自殺。第四代傳人顯盡紈絝本色，再爆家族原來三十年前已經只做加工不再生產生腐乳，亦令廣大香港市民由對廖孖記由同情轉為質疑。今日廖孖記的臉書專頁，除了帶有貓店長的帖文外，幾乎都被憤怒網民洗版，可以見到網民在感性中仍有「禍不及貓咪」的自我克制。觀乎廖孖記三、四代傳人的大聲呼冤，與及廣大市民的不收貨，當中的強原落差產生張力，成就了引人入勝的連續劇。

腐乳因百年品牌與文化共情而增值

食安風波前，廖孖記腐乳一樽可以賣至逾百元，公眾對於這種百年老字號、有祖庭傳承的家族事業有較高期望，具體反映在腐乳的溢價上。另一個層次，公眾對於本地手工製作的認知，在於東方主義或的幻想：豆腐胚長毛後入樽發酵，限量生產用心匠作，樽中留存的味道，與家族世代累積的時間和經驗等比，腐乳與醬料養大廖氏幾代人，建成了一梯兩伙大單位的廖孖記大廈，簡直就是「獅子山精神」的生招牌。

這一種共情，甚至當食安中心7月4日純粹基於化驗結果，公佈「廖孖記衛生腐乳王」蠟樣芽孢桿菌超標0.3倍，要求廖孖記回收產品時，廖孖記仍然得到絕大多數公眾追捧。第三代廖太乘勢報《東張》，投訴食安中心的報告導致廖孖記名譽掃地，又指食安中心樣本不是本家老店所採，一肚委屈並表示萌生結業念頭。結果，食安中心7月16日轟出第二重炮，指出7月9日在老家門店所採樣本蠟樣芽孢桿菌超標12倍，以科學數據大力掌廖太的嘴。

且看時間長河之中，一代又一代的科學技術漸進或突破，終又消失不見，反而有藝術與文化通過科學技術進步而產生的材料、技法，做到世代流存，也造就到今人對於審美與文化價值有一定程度的同理、共情，不捨得犧牲。到那一刻為止，廖孖記尚獲不少人士支持婉惜，並認為停業整頓一下就可以重振家業，主要是因為其品牌神話與文化共情依然維持得很好。

而這一切直到第四代「傳人」、長笛演奏家廖晃業在電台上自爆，原來廖孖記早於三十年前因為政府更新排污條例，要求生產腐乳過程中產生的「濃酸水」須被淡化成清水，才能排放，所以從當時起廖孖記從內地供應商購入「生腐乳」，再在本港廠房發酵、養汁、調味、包裝後出售。此言一出，百年本地品牌光環幻滅。腐乳始終是食落肚的，供求你情我願。公眾最感憤怒的，是這三十年以來所付出的額外成果，原來不是在為這個百年老字號的金身貼上金箔，更似是「入錯假廟拜錯神」，這是Emotional Damage。

文化傳承鐵三角：傑出普世價值、真實性、整全性

廖太與廖音樂家認為廖孖記「OEM」式加工再銷售，仍然是努力做好腐乳傳承人的角色，並無做錯，自然引來口誅筆筏。廖孖記自家品牌的外部性不斷延伸至「手工」、「文化」、「百年」、「本地品牌」，傳承人本身除了享受這些文化增強的經濟紅利以外，也應該承擔品牌光環下的傳承責任。

三十年以來，廖孖記後人對於自家祖宗一套整全的腐乳製作技藝，只是演奏了後半段的選段，而一直依賴外購生腐乳再加工，令他們樂於迴避含菌酸水副產品的長期技術問題。不是完整的由零到一，沒有生命力的傳承，體現不出對於守業的敬虔、對家族傳承的尊重、對於傑出普世價值的追尋，由這一刻開始，廖孖記的靈魂已經灰飛煙滅，留下來的只不過是掛羊頭賣腐乳的赤裸交易。

廖孖記之死，對於家庭事業者、青年創業者、文化創意產業者，或再上一層的非物質文化遺產的傳藝人，都是一響警鐘。任何可以持續的品牌，除商業實力以外，背後都一定有強大的意志與審美的堅持。科學技術是一定會隨時日進步的，以往解決不到的問題，包括甚麼濃酸水與含菌量，只要有堅持與內涵，就可以撐得過時間考驗。腐乳釀造技藝，其實也是國家級的非遺，為什麼其他品牌可以傳承350年，而廖孖記要以花式自殺黯然離場？無論是家族失去了初心熱情，還是經過計算要做到衞生的性價比不高，最終死因必然是欠缺求生意志、放棄治療。當懂得珍惜以後回來，卻不知那份愛會不會還在。或者，時光倒流一句話，問廖晃業：「廖孖記還是音樂事業，二選一。」可能答案也是音樂行先。

可持續發展的四條柱：經濟、文化、社會、生態文明（環保）

以我看來，只要大體上能維持上一段所講的文化傳承鐵三角：傑出普世價值、真實性、整全性；加上堅守可持續發展的四條柱：經濟、文化、社會、生態文明（環保），這種文化傳承再出格也不會太離譜。經濟者，當然是生財有道，沒有經濟基礎就難有上層建築；文化者，與人有互動、具生活滲透性，對於項目的有較高程度的覺悟，主動傳承。社會者，講的是對於社會的責任，是否能力臻SDGs 17（聯合國17個可持續發展目標）；最後當然不能少的重視生態文明，減少污染，與人類命運共同。有這鐵三角和四條柱，營造的其實是文化產業的生態模組，有頭有尾，與人為善，促進銷售，長賺長有。

無意再傷害，廖孖記品牌傳承至今，除了賺到盡的經濟支柱，與及尚有一些社會責任去維持僱用本地女工外，基本上可以說是與文化傳承及可持續發展的觀念背道而馳。延伸討論，廖孖記雖死，但腐乳這種文化（及現實）食物依然長存，與其他非遺食品一樣，都是尋常百姓家中走出來的食物，一天有人做，一天有人食，就會繼續保有跨時代生命力，維持民族、文明、文化的高度及深度。有時候，保護、保育這些百年老字號、傳承文化都能與機遇迎合，尤其當為政者或者資本家對於文化產業作出政策或者資源上的支持，自然就會有一堆人跳出來，打著傳承名號，將文化體驗、文化傳承為謀利工具。

文化產值的提升，乃至以文輔旅的佈局，如果沒有充份的審視與沉澱，太急於求成的，很容易跌入善於偽裝的文化掮客的圈圈。廖孖記尚且如此，另一邊廂，鼓勵青年文創，而沒能講出文化產業的核心元素，乃至我們在市場上經常見到大量年輕的「手作人」、「手工藝者」，絕大多數是很有心的，希望賺少少錢又可以做到自我實現，為何進不了真正的文化市場，就算登堂入室又對市場產生多大的槓桿；而另一邊高舉文化界大旗的持分者，我們又不禁問句「廉頗老矣，尚能飯否」。

我對於香港的文化產業與香港品牌，仍然心存希望。我相信，做文化的人也可以市場化，堅持鐵三角與四條柱，最終會有燈，也會有人。

作者黃冠麟是學研社成員、文化工作者。文章僅屬作者意見，不代表香港01立場。

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