奇的揭發者｜廖孖記之食環署放不活管得死

中共二十屆三中全會提出全面深化改革、促進經濟發展，強調既要「放得活」，又要「管得住」，但近日廖孖記腐乳結業一事示範了香港政府的「放不活、管得死」，什麼事情都只用「安全」理由去管。

廖孖記腐乳樣本被食安中心驗出含菌量超標而導致結業一事，顯示了食環署的「管」的力量。政府要管死你就可以動用所有資源去令一家百年老店自行收檔。廖孖記事件很簡單，是一次傳媒事件的角力。廖孖記透過傳媒高調反擊食環署食安中心之後，食環署動用政府新聞處的資源全力反攻，暴露廖孖記用內地廠房供應原材料白腐乳，再在香港進行調味發酵加工，令廖孖記自行收檔。這種手法最終目的就是要廖孖記在這場傳媒公關戰中敗陣，令消費者「覺得」被廖孖記欺騙了三十年。

來料加工是不是香港製造？當然是香港製造。香港製造生產都有來料加工，大埔工業村裏有很多食物製造中心，食材也是入口再加工。在廖孖記事件上，食物安全中心要管是食物安全問題，而不是廖孖記是否來料加工的問題。一個正常的政府部門，如果食店食物沒有出現問題，便應該結束調查「收隊」。廖孖記事件是從前香港只玩政治、不重視管治的後遺症。從前的立法會經常叫政府監管和規管，政府越管越多，香港越管越死。

廖孖記事件反映現在香港官員的心態，尤其是現在政府官員的升遷視乎有沒有被傳媒批評，有沒有被外界指責。廖孖記負責人高調在電視節目《東張西望》反撃食安中心的時候，食安中心為了保持官威不得不採取強硬措施，但是在正常人眼裡就覺得很無聊，因為整件事情食安中心都是玩捉蟲，若果廖孖記真的有這麼嚴重衛生安全問題，早就應該有人食物中毒，但沒有發生。最不安全的食物是那些煎炸、高糖高脂、含防腐劑的食物，它們對身體更不安全。

食安中心的定位是什麼？如何界定安全標準？韓國有很多學術文化研究機構研究韓國傳統飲食，日本很多大學不是追求國際排名，而是做很多民生飲食文化相關的研究工作，大學和企業密切合作研究。香港呢？

香港的學術機構只追求國際排名，整個教育體系被政府管死，連持續進修中心可以開辦什麼課程都要經過政府的行政程序核實。現在香港的經濟用不死不活來形容是十分貼切的，雖然聚集很多資金，但資金放不活，大量土地空間被浪費。尤其是食環署，食環署掌握香港社區和飲食資源的命脈，飲食業被食環署監管，市集政策、小販政策、社區經濟特色的街市都是掌握在食環署手上。

2023-24年度食環署的街市及小販管理開支預算為24.5億元。街市及小販管理不是活化小販而是把小販妖魔化，這種管死香港本土文化的心態可謂食環署和食物及衞生局官員的核心價值。

大家去看看政府洗太平地和滅鼠工作。食環署曾在2022年進行以「防鼠工作做得好，鼠患問題自然無」為主題的滅鼠運動，結果是銅鑼灣鵝頸橋附近的露天街市充滿香港特色的景觀已經不存在，感覺上變得蕭條。

香港政府改革目標應該是「放得活」，尤其是食環署手上掌有很多香港的法寶︰小販政策、街市政策、市集政策、和食物相關的條例。例如政府復興鄉郊，但是復興鄉郊需要申請飲食牌照，也是食環暑負責審批，困難重重。相比之下，若在日本鄉郊地方開食肆和民宿，牌照上有很多彈性。

香港老店的存活和舊區重建策略有關。之所以出現很大的問題，舊區不能活化，主要責任是市建局。市建局的核心觀念就是要把舊區徹底消滅，轉變為冷氣商場和豪宅。若果香港政府的管治目標是消滅本土文化，香港便不能復活。香港真正的活力在那些舊區裏面，霓虹光管是香港特色，但也是被政府管死。屋宇署自2014年起對未參加「招牌檢核計劃」的違例招牌發出法定清拆命令。從前香港政府放得活，管得住，所以霓虹光管百花齊放，也沒有發生什麼重大事故。但是政府監管霓虹光管下真的被管死了，全世界獨一無二的香港夜色景觀也被管死了。

腐乳這個食品本身就是一種益生菌，和韓國Kimchi泡菜一樣，食物本身對人沒有什麼大害處，吃適量沒有什麼健康問題。但是食環署用「安全」這個理由，什麼事情都變成可以消滅的一個厲害武器。你不安全你就會被消滅，這就是用西方硬指標去死管香港具中國特色的飲食文化。

中環有很多街市和市集，例如嘉咸街街市，摩羅廟街本來是二手市集的一個集中地，但是食環署再沒簽有發小販牌照，小販檔攤就慢慢被消失，整條街的氣氛和活力就慢慢消逝。這種舊市集在倫敦仍然存在，例如Covent Garden、Brick Lane Market和Maltby Street Market，東京有世田谷舊貨市集、東京蚤之市、赤坂跳蚤市場等，上海也有楊浦花鳥古玩跳蚤市場、虹橋真珠城、昌里路夜市。為什麼香港沒有呢？香港政府會說因為安全問題。

香港政府要改革，首先要在mindset（心態）上改革，食安中心只是用西方硬指標去界定什麼是安全和不安全，根本沒有從實際情況出發。若果用喝水方式喝豉油，也會中毒。所以是進食份量多少的問題，而不是用西方硬指標強行套入廖孖記的食安問題，這是常理。

吃得快餐多也會傷害身體，但食物安全中心對快餐定位含糊。食安中心也不可能像神一樣去檢驗市面上所有食物。它應該從事長期的調研工作，研究中式食物，不是做食物安全中心，而是食物文化中心。它做食物測檢「守尾門」是對的，但這種過份硬規管對香港飲食業發展並沒有好處。尤其是要活化中小企，太多的監管也是一個問題。耍監管應該由源頭做起，例如食用油。食環署應該處理食油回收、食油品質監控。西方的標準也會隨時間和空間改變而變化，二十多年前說吃豬油會對身體有什麼影響，到了今天又說吃豬油沒有問題。所以西方標準可作參考而不是絕對的標準。

官員為了方便，就奉西方硬指標硬加在香港社會身上，造成對香港本土文化的極大破壞，這才是一個最大的問題。

作者胡恩威是全國港澳研究會會員、江蘇省政協委員、進念．二十面體聯合藝術總監暨行政總裁。文章僅屬作者意見，不代表香港01立場。

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