【蒜泥白肉食譜】冰凍五花腩易切薄片　數滴檸檬汁保持肉片白嫩

每次吃譚仔米線，都要來一碟蒜泥白肉。做一碟蒜泥白肉，相比調味，難度都集中在刀工。沒有大師傅的刀工，如何切出薄片？刀工外，做這熱片冷吃的前菜，原來加點檸檬汁，控制水溫，都是被忽視的小技巧。
攝影：張善滿

大師傅的刀工一練就3年，而我只想用15分鐘去做一碟蒜泥白肉。方法不是沒有的，可將買回來的五花腩切去上層豬皮，再放入雪櫃雪至挺身成一條，軟硬適中較容易切成薄皮。

逆紋切收縮少　肉質較嫩滑

有師傅建議要整條放入水內煮熟，有些則說切成薄片再煮，其實水溫較前者更重要。
切片的豬肉：將水煲滾熄火，用水溫將豬肉浸熟。
整條豬肉：開細火，水不沸騰，慢慢浸熟豬肉，如此更能鎖住肉汁。

不過總的一句，豬肉一定要煮熟，切薄片後的豬肉較整條豬肉熟得快，若貪快可選擇先切薄片。切五花腩也有分逆紋切和順紋（橫紋）切，逆紋切開的五花腩入水煮熟後收縮得較少，肉質較嫩滑。在滾水內加少許檸檬水，煮出來的豬肉顏色較白。

蒜泥白肉食譜（歡迎下載）