【浸泡乾冬菇有妙法】浸菇忌用滾水　油糖醃製瘦菇變肥菇

乾冬菇的香味濃，不論燜和炒也非常出色。不過，有沒有發現乾冬菇好難浸透？或者浸完後變得像車胎般韌？
廚藝專家分享「平菇」變「貴菇」的小秘訣。

浸乾冬菇宜用暖水　

冬菇有「菇中王后」的美譽，因為它的蛋白質、鐵質及維他命豐富。買冬菇有新鮮及乾貨兩種，乾冬菇的香味及食用價值比鮮冬菇高，新鮮冬菇因為在陰暗潮濕下生長，濕氣較重，利用太陽的熱力曬乾後可以去除濕氣。浸乾冬菇不宜用冷水，宜用暖水，因為冬菇內抗氧化成分遇熱會被破壞。另外，暖水能催化冬菇中的核糖核酸，分解出鮮味。

浸菇水蒸飯做湯底　水溶性養分勿浪費

著名美籍越南廚師及食譜書作者Andrea Nguyen在她的著作《Malaysia：Recipes from a Family Kitchen》中分享，浸乾冬菇前先沖洗，確保沙石塵垢被洗走，然後用暖水大概浸2小時，瀝乾水分，去莖。

想菇身夠肥實肉厚，先用油和糖醃製浸軟的乾冬菇約1小時才入饌做料理。然後，用炒、 烤、加入意大利粉、意大利飯或湯，樣樣皆宜。

如果你的時間非常充足，可以將乾冬菇浸8小時以上，愈浸香味愈出。即使是平價的乾冬菇，經過長時間浸泡後，再用油和糖醃製，隨時廉價菇變貴價菇，同樣鮮味。

此外，浸完冬菇的水以及冬菇蒂不好丟掉，因為冬菇水中富含冬菇的水溶性養分。可以蒸飯、做芡汁及湯底。

三大方法揀靚冬菇　眼看手摸用鼻聞

眼看：顏色黃褐或黑褐為好，菇面稍帶白霜，外形肥厚，菇面平滑（花菇的菇蓋有花紋），邊緣內捲，菇褶緊實嫩白，菇柄短而粗。鼻聞：有馥郁香氣為佳，無香味或有霉味的屬於差。手摸：要乾燥，但一捏就碎的就太乾屬劣品。