《飲食香港》人類學家從一碟「梅菜扣肉」　看社會變遷｜開卷樂

古語有云：「民以食為天。」飲食對平民百姓而言是頭等大事，一日三餐既為溫飽，亦為滿足味蕾，為生活增添樂趣。因此觀察一個地方的飲食文化，例如家常菜餚、食材運用、口味趨勢等，亦是了解當地社會的切入點。香港中文大學人類學系教授張展鴻撰寫《飲食香港: 一位人類學家的日常觀察》一書，帶大家細味本地飲食文化背後的社會變遷。
文：開卷樂｜原題：《飲食香港：一位人類學家的日常觀察》　從一碟「梅菜扣肉」看社會變遷

香港電台文教組節目《開卷樂》由鄭政恆、黃怡、鄒芷茵、唐睿主持，逢週六晚上8時30分至9時，港台第二台播出。節目重溫 : https://podcast.rthk.hk/podcast/item.php?pid=541

當代飲食書寫，大多注重佳餚的製作方式，細膩地描寫食物的味道，以至烹調者在廚房深耕的故事。作為人類學家，張展鴻教授眼下食物的色香味，亦不及其背後引伸的社會議題有趣。他指出，人類學透過走入社區觀察及田野考察訪談，研究香港人的飲食文化，洞察其文化意涵及社會意義。

一般而言，飲食是有地域性的，不同地方會因為地理、氣候、習俗不同，而形成不同風味的菜系，例如四川人以川菜為日常飲食的核心，在成都街頭盡是辛辣香氣。然而，香港向來以美食天堂見稱，東西薈萃、各種菜系可謂共冶一爐。張展鴻指出香港多元飲食文化的構成，可追溯至戰後移民浪潮。

客家菜價廉多肉 受勞動人口歡迎

我們家傳戶曉的一道「梅菜扣肉」，其實是傳統的客家菜式。張展鴻說，戰後時代許多客家人移居香港，他們為了謀生而在餐館工作：「當時很難找工作，他們就藉著同鄉介紹、互相照應，懂得寫字就擔任樓面，不懂就去廚房幫忙。如果未找到安定居所，很多時候晚上餐廳打烊後，便搭幾張櫈睡覺。」1953年石硤尾大火令香港開展長遠房屋政策，帶動輕工業發展，而客家菜式運用大量肉類，加上價格划算，正好解決工人的飲食需求，客家菜館因此普及，廣開到不同地區。「時至今日，我們看到客家菜館越來越少，但其實他已經可以說是『入了屋』。我們不需要去客家菜館才能吃到鹽焗雞、梅菜扣肉，而可以在大學飯堂裡吃到這些菜式，因為客家菜已經深入民心。」

京菜館背後 由山東廚師掌灶

客家菜館以外，京菜館在香港六七十年代亦非常流行，獲得本地人青睞之餘，亦迎合來自歐美旅客的需求：「當年有很多外國遊客來到香港，他們未必有興趣吃點心或鹽焗雞，反而喜歡吃京菜，如北京填鴨、手工拉麵，或者松子魚等菜式。」

張展鴻解釋山東菜在香港並不流行，加上來自山東的移民群體規模不大，因此很多山東廚師都走進京菜館烹調京菜：「香港北京菜館背後就是山東師傅的貢獻，都是他們的功勞。」這亦解釋了，為何香港京菜館的菜單上，不時會出現一些山東招牌菜餚，例如深受港人喜愛的拔絲甜品。

《飲食香港: 一位人類學家的日常觀察》讓讀者從認識香港的飲食生活，側面了解不同因素如何構成本地社會的面貌。

（本文原刊於報章專欄《開卷樂》，此為加長版。圖片及標題為編輯所擬，本文不代表藝文格物立場。）