大閘蟹2023｜大廚親解揀靚蟹秘訣　1招睇出多唔多膏！必備驅寒3寶

大閘蟹季節又到！大閘蟹又叫中華絨螯蟹，與平時食的蟹不同，不論公乸蟹膏蟹肉也鮮美無比。想歎高質大閘蟹，先要認識它的當造季、原產地、公乸味道分別及禁忌等，今次《香港01》好食玩飛記者便找來翠亨邨主廚吳憶皇師傅為大家介紹揀蟹秘訣，助大家一眼睇出大閘蟹多唔多膏！文未還附食蟹必備驅寒3寶及大閘蟹套餐推介，即睇內文，趁秋天大飽口福！

大閘蟹2023｜大廚拆解揀蟹秘訣　1招睇出多唔多膏！必備驅寒3寶

翠亨邨主廚吳憶皇師傅指今年大閘蟹豐收，所以整體蟹價都較低，大家都可大享特享大閘蟹滋味！不過想食靚蟹，必須要注意大閘蟹的產地，一等的是湖蟹、二等是江蟹、再來三等是河蟹，而湖蟹當中最有名便是來自江蘇，因為當地湖水較有利生長加上天然飼養，大閘蟹肉質自然肥美，品嘗起來是天然的鮮甜！如市面看到價錢好平宜的大閘蟹，可能是來自江或湖，吃上口味道相對較淡味。
延伸優惠：限時買三送一｜緣味小聚大閘蟹宴 送龍蝦海鮮蒸氣鍋｜人均$246｜ 低至半價預訂

一眼睇多唔多膏！不應只睇大小、應睇「厚度」

此外，吳師傅又指大閘蟹一生會脫18至20次殼，而一般都要經歷5次脫殼才稱得上正宗大閘蟹。至於點揀最好食，吳師傅就指多膏及鮮活是不二法則，然則教記者一眼睇大閘蟹多唔多膏的秘訣。「想知一隻蟹多唔多膏，對比起睇其大小，更應睇其『厚度』！將大閘蟹平放在掌心上，從尾部觀察，大閘蟹愈厚就愈多膏，反之即是純粹大隻無膏。」

靚蟹必須健康及鮮活

吳師傅又指靚蟹都著重健康及鮮活度，看大閘蟹是否健康，可睇蟹殼是否呈深墨綠色，以及睇蟹腳毛是否呈根根分明的金紅色，這位置反映了大閘蟹生長的水質好壞，如大閘蟹生長在水質差的環境，蟹腳毛會發霉或變色。至於點睇鮮活，師傅就指應先看眼睛位置，如果是生猛的話會「眼仔碌碌」。其次是把它的肚子朝天，看看是否能即時翻身。同時愛吐泡泡的大閘蟹也是鮮活的證明。
延伸優惠：限時買三送一｜緣味小聚大閘蟹宴 送龍蝦海鮮蒸氣鍋｜人均$246｜ 低至半價預訂

蟹乸比蟹公味道大不同　九月圓臍十月尖

味道方面，吳師傅指出蟹乸蟹公味道各有千秋，蟹乸多肉豐滿、有層硬硬的蟹黃；蟹公則有層軟綿的蟹膏，吃上口好幼滑。提到大閘蟹公乸幾時食最好，吳師傅就引用名言「九月圓臍十月尖」，意指農曆九月應食肚臍呈圓形的蟹乸，農曆九月則食肚臍呈尖尖三角形的蟹公。不過，因今年氣候較熱，吳師傅也指整個蟹季當造時間也推遲2星期，所以現時10月底正值蟹乸水尾，整個11月仍可食公蟹。

▼ ▼ ▼按圖看蟹公、蟹乸外型上的分別：

大閘蟹性質寒涼　必備驅寒3寶

想食原汁原味的大閘蟹滋味，吳師傅指清蒸是最佳做法。不過，眾所周知大閘蟹性質寒涼，多吃易有吐瀉及暈眩問題，所以在食及烹調的過程，如加入驅寒3寶——就紫蘇葉、薑及陳年花雕酒，則有助中和大閘蟹的寒性。

首先，在清蒸時宜可在水中加入啤酒及紫蘇葉，反轉蟹肚，在蟹肚上放上一片薑，有助去除大閘蟹本身的腥味、令蟹肉更鮮嫩及驅寒。其次，吳師傅指出吃大閘蟹也宜配性質溫和的花雕酒，當中以陳年花雕酒更佳，去寒性質又不會太烈。
延伸優惠：限時買三送一｜緣味小聚大閘蟹宴 送龍蝦海鮮蒸氣鍋｜人均$246｜ 低至半價預訂

大閘蟹套餐推介——翠亨邨六両大閘蟹配陳花雕酒

如不想自己料理大閘蟹，外出食大閘蟹宴也不失為一個快捷之選。吳師傅指今年翠亨邨大閘蟹餐單「尊尚鮮香大閘蟹套餐」中，除了有足料六両大閘蟹外，還有蟹黃濃郁鮮味的生拆蟹粉小籠包、意大利黑醋蟹粉花膠春卷，以及鮮香十足的萵筍炒石斑魚絲等，以傳統粵菜手藝配合西式食材，為味蕾帶來驚喜！此外，套餐還可加配醇厚的咸亨雕皇廿五年陳花雕酒及芳香的美紐緹酒莊「M」粉紅葡萄酒，可揀淺嚐或2小時無限暢飲優惠，好適合好酒好肉的朋友！

尊尚鮮香大閘蟹套餐（六道菜兩位起）

價格：星期一至四$888/位、星期五丶六丶日 及公眾假期$988/位，另+$188 加配精選美酒（雕皇廿五年陳花雕酒m一杯/40ml、美紐緹酒莊「M」粉紅葡萄酒兩杯/各150ml），或+$238 無限暢飲（兩小時）
訂購網址：https://bit.ly/THV_CC_hairycrab_AMEX（Mira eShop）