星爺研究院｜《食神》四大名菜真有其事　戴龍︰廚師都有被嫌醜樣

電影《食神》（1996），周星馳為追求戲中的菜式要有根有據，當年找來兩大名廚戴龍師傅和已故的陳東師傅做顧問，去製作出瀨尿牛丸、黯然銷魂飯等名菜。

為表現食神那種吹毛求疵的態度，電影開場就以一場至尊名廚大賽做較量，製作出四大名菜，好讓周星馳逐一雞蛋裡挑骨頭，派出4個零分。原來這四道名菜並非天馬行空亂作，除咗「金鏤佛衣」冇可能用豆腐雕尊佛出來，其餘都真有其菜，連受咗軸射嘅錦繡多味魚都一樣做到。

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乾坤燒鵝

戴龍師傅先講解「乾坤燒鵝」，這道菜不難想像是真有其菜。戴龍︰「原理是用燒鵝的熱力，去焗到禾花雀更香，禾花雀有好多製法，這個比較少有。設計菜式雖然講求新意，但不能過份，要做到食不厭精，10個客食完有9個翻轉頭。」

至於戲中的楊師傅因為太醜樣而被給予零分，戴龍師傅話其實做廚確有這回事，當年做酒店廚師，因為中國廚師不太注重儀容，的確會比下去。「當年我會穿意大利皮鞋，單是鞋踭都成2吋幾高，加埋頂廚師帽，讓自己行出來感覺高大一點。加上自己向來貪靚，廿多歲便買古龍水用，幾千蚊支都照買，予人一份整潔的感覺。」

金鏤佛衣

用豆腐雕個佛像出來，不單得個雕字，仲臭晒啦，諗都諗到無可能做到。「的確沒這麼高技術，這是另一種製作，同用牛丸打乒乓波一樣，是戲劇效果。當年諗到能夠將椒鹽瀨尿蝦同牛丸混為一體，都已經是奇蹟。」

現實中，戴龍師傅主理的「食神麗宮」，不單止有皇帝炒飯，當中的點心更是戴師傅精心製作。

錦繡多味魚

星爺一句︰「居然用到蘇眉頭、星斑背、三刀腩、魶魚身、奀哥尾來重新砌成一條魚，仲要一邊蒸一邊炸，每種魚兩種食法，總共十種唔同味道，條魚眞係……眞係受咗輻射咁喎！」

睇落好似冇可能做到，但其實這個概念的確存在，但原先冇咁貪心，只做一魚兩食。「當年有道菜叫鴛鴦魚，一條鯇魚一半蒸一半炸，炸那邊塗上生抽，不炸的釀入老黃瓜內，炸完出來切開老黃瓜，就會好似蒸一樣。」

不過呢條受到軸射的魚並非道具，事前製作過好幾條，每次都用上5條魚10個部位砌成，真材實料。「好在當年酒店盈利夠，才幫他做到這條魚，都不知殺了幾多條魚先做到現時效果。」既然做得出，又會否好吃呢？「不會好吃，根本是浪費，多嚿魚喇！」

皇帝炒飯

最後一道皇帝炒飯，戲中講到用吉品鮑魚搾汁，又用極品官燕去炒，其實這些材料通通沒有，其重點是在豉油，而這豉油的靈感，原來來自劉嘉玲。「當年劉嘉玲間中都有來吃飯，有次我聽到她跟人講起想找位香水師傅，製作一種獨一無二的香水。由於我24歲便用古龍水，對這有點認識，聽完令我聯想到用同一道理，調出一種獨一無二的醬油去炒飯又如何呢？」結果就創作出這道皇帝炒飯。

豉油就夠刁鑽，但是否要用上隔夜飯炒才算上乘呢，炒王？「梗係唔係啦！只是誇張一點，用舊米便可，因為夠乾身，蒸完夠煙韌。其實隔夜飯不是太好，因為坎得太長時間會起焦。不過戲中他要糟質你，要顯得自己好威水是食神才有這個挑剔，你做得如何精細我都可以挑你毛病。」